ตีนไก่ซุปเปอร์ หรือ ขาไก่ซุปเปอร์ หรือ ต้มขาไก่ซุปเปอร์ เป็นเมนูที่มีหลายชื่อมากๆ แต่จริงๆ แล้วก็คือเมนูเดียวกัน คือ ต้มยำตีนไก่ นั่นเองครับ เป็นการเอา ตีนไก่ ไปต้มให้เปื่อย นิ่ม แล้วก็เอามาทำเป็นต้มยำ ที่มีรสชาติแซ่บ เปรี๊ยว เผ็ดร้อน เค็ม จึงได้เรียกว่า ซุปเปอร์ คือ รสชาติมันจัดจ้าน สุดยอดจริงๆ ก็เลยเรียกกันแบบนั้น เมนูนี้ ผมบอกเลยว่า ทุกท่านสามารถ ทำเองได้ครับ แต่ไม่ง่ายแน่นอน ต้องใช้ความพยายามกันนิดนึง เพราะมันต้องใช้ระยะเวลานานทีเดียว เรียกได้ว่า ทำเช้า ได้กินเย็นกันเลยว่างั้น ขั้นตอนการทำ ไม่ยุ่งยากไม่ซับซ้อน เพียงแต่ใช้เวลาในการทำนานครับ แต่อย่าเพิ่งท้อกันนะครับ เมนูนี้ เหมาะกับการเอาไปทำเป็นอาชีพมากนะครับ (เพราะทำกินเองมันนาน คนเลยชอบซื้อกินมากกว่า) เพราะมีร้านอาหารหลายร้าน พวกร้านข้าวต้มรอบดึก ที่แจ้งเกิดจากเมนูนี้กันมาแล้ว ถ้าท่านต้องการเปิดร้านอาหาร หรือมีร้านอาหารอยู่แล้ว ไม่ควรพลาดที่จะเอาเมนูนี้ ใส่เอาไว้เป็นเมนูเด็ดของร้านนะครับ เพราะเป็นเมนูที่ใครต่อใครก็ชอบครับ แทะตีนไก่นุ่มๆ เนื้อร่อนๆ ออกจากกระดูก พร้อมกับน้ำต้มยำแบบแซ่บๆ จี๊ดๆ อร่อยอย่าบอกใครเลยทีเดียวครับ
การที่จะทำเมนูนี้ เอาไว้ทานเองที่บ้านนั้น ถ้าทำในปริมาณน้อยๆ ก็อาจจะไม่ต้องใช้ระยะเวลานานเป็นวัน แต่อาจจะใช้เพียงแค่ครึ่งวันเท่านั้น ยิ่งถ้ามีหม้ออัดความดันด้วยแล้ว ยิ่งเร็วมากขึ้นไปอีก ช่วยลดเวลาในการเคี่ยวน้ำซุปไปได้มากๆ ทีเดียว ดังนั้นถ้าจะทำกินเองภายในบ้าน แล้วไม่อยากรอนาน แนะนำให้ใช้หม้ออัดความดันครับ เดี๋ยวนี้ใบนึงก็ราคาไม่แพงแล้วครับ แต่ถ้าจะใช้วิธีแบบเดิมๆ ก็ได้เช่นกันครับ แต่ต้องรอพอสมควร เพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อยจริงๆ ครับ
เมนูนี้ ไม่มีอะไรซับซ้อนครับ ทั้งการทำน้ำซุป การต้มตีนไก่ให้เปื่อย หรือการทำซุปเปอร์ ทุกอย่าง ตรงไปตรงมา ไม่มีเทคนิค หรือเคล็ดลับอะไรที่ซับซ้อน เพียงแต่ต้องใช้เวลา และความอดทน ในการรอน้ำซุปเท่านั้นครับ ผมจะแนะนำวิธีการทำแบบที่ แยกส่วนประกอบนะครับ คือ แยกน้ำซุปที่จะใช้ทำซุปเปอร์ ออกจาก ตีนไก่ต้มนะครับ ทำให้เราสามารถ เก็บเอาไว้ทำวันหลังได้อีก ไหนๆ ก็ใช้เวลาเคี่ยว และตุ๋นมาตั้งหลายชั่วโมงแล้ว จะมาทำกินเพียงแค่มื้อเดียว มันก็ดูไม่คุ้ม ผมก็เลยจะแนะนำวิธีการทำแบบแยกส่วนประกอบ เพื่อให้ไม่เสียง่าย และเก็บเอาไว้ทำกินได้บ่อยๆ อยากกินเมื่อไหร่ก็เอาออกมาทำได้เลย แค่นั้นครับ
วัตถุดิบที่จำเป็นต้องใช้
- ตีนไก่
- กระดูกหมู (คาตั๊ง)
- ซีอิ๊วขาว
- น้ำปลา
- รากผักชี
- กระเทียม
- น้ำตาลทรายกรวด
- ข่า
- ตะไคร้
- พริกไทยเม็ด
- ใบมะกรูด
- น้ำมะนาว
วิธีการทำ ตีนไก่ซุปเปอร์ แซ่บจี๊ด
- เริ่มต้นด้วยการทำน้ำซุป สำหรับทำซุปเปอร์ นะครับ ติดไฟ ตั้งหม้อใส่น้ำลงไปต้มให้เดือด
- พอน้ำเดือดแล้ว ก็ใส่คาตั๊งลงไป ใส่ลงไปเยอะๆ หน่อย เพื่อความเข้มข้นของน้ำซุป
- ใส่น้ำตาลกรวดลงไป (อย่าใช้น้ำตาลทรายขาวนะครับ รสชาติมันจะแหลมไปครับ)
- ต้มทิ้งเอาไว้ 4 ชั่วโมง เป็นอย่างน้อย และคอยช้อนฟองออกตลอด
- ขั้นตอนการต้มตีนไก่ หรือตุ๋นขาไก่ให้เปื่อยนุ่ม เริ่มต้นด้วยการ นำตีนไก่สด มาล้างน้ำให้สะอาด ล้างให้เลือดออกให้หมด ดูง่ายๆ ก็คือ ล้างจนน้ำล้างใส ไม่ขุ่นอีกแล้ว ถือเป็นใช้ได้ ปกติจะล้างกันอยู่ที่ 4 – 5 น้ำขึ้นไป ขึ้นอยู่กับปริมาณตีนไก่ ที่นำมาใช้ครับ
- ติดไฟ ใช้ไฟแรง ตั้งหม้ออีกใบ ใส่น้ำลงไป ต้มให้เดือด
- ใส่ซีอิ๊วขาว และน้ำปลา (ในอัตราส่วนที่เท่ากัน)
- ใส่รากผักชี พริกไทยเม็ดบดละเอียด และกระเทียมสับละเอียด ลงไป
- คนให้ส่วนผสมเข้ากัน จนน้ำเดือดจัดๆ อีกครั้ง จึงใส่ตีนไก่ลงไป
- ต้มทิ้งไว้จนเดือด แล้วจึงเบาไฟลง แล้วเปลี่ยนเป็นการเคี่ยว
- เคี่ยวไปเรื่อยๆ และคอยตักฟอง และไขมันที่ลอยหน้าอยู่ออก อยากได้ตีนไก่ ที่เปื่อยนุ่มแค่ไหน ก็เคี่ยวไปตามนั้นเลยครับ ยิ่งเคี่ยวนาน ก็ยิ่งเปื่อย อันนี้แล้วแต่ความชอบครับ เป็นอันเสร็จขั้นตอน การต้มตีนไก่ครับ
- ต่อไปเป็นขั้นตอนการทำต้มยำ หรือที่เรียกว่า ซุปเปอร์ เริ่มต้นด้วยการ ติดไฟ ตั้งหม้อ ใส่น้ำซุปกระดูกหมู (คาตั๊ง) ที่เราเคี่ยวเอาไว้แล้วลงไปในหม้อ
- ใส่ข่า ตะไคร้ หอมแดงซอย มะเขือเทศ และใบมะกรูดฉีก ลงไป
- ต้มไปจนเดือด แล้วจึงใส่พริกขี้หนูตำ และเห็ดฟาง
- จากนั้นจึงใส่ ตีนไก่ที่ต้มแล้วจนเปื่อยลงไป
- ต้มไปอีกสักพัก พอใกล้จะได้ที่ ก็ใส่น้ำมะนาว และน้ำปลา ลงไป ปรุงรสให้ได้ที่ ลองชิมดูก่อนนะครับ
- พอรสชาติถูกใจแล้ว ก็ใส่ใบกระเพราะลงไป แล้วปิดไฟที่เตาแก๊ส ตักใส่ชามได้เลยครับ ใบกระเพราะมันสุกง่ายครับ ใส่แล้วต้มนานๆ ไม่ได้ครับ มันจะเปลี่ยนสี ดูไม่สวยครับ
เคล็ดลับการทำเมนู ตีนไก่ซุปเปอร์
- ขั้นตอนที่นานที่สุก ก็คือ การเคี่ยวน้ำซุป ซึ่งใช้กระดูกหมู (ขาตั๊ง) มาทำ น้ำซุปที่ได้นี้ สามารถเก็บเอาไว้ใช้ได้กับกับข้าวทุกอย่าง ทุกเมนูอาหาร หรือที่เรียกกันว่า น้ำสต็อก ดังนั้นไม่ต้องกลัวว่า ใช้เวลาในการเคี่ยวตั้ง 4 ชม. แล้วให้เอามาใช้ทำแค่เมนูเดียวนั้น ไม่ใช่เลยครับ เราสามารถเอาน้ำซุปนี้ ไปใช้ทำได้หลากหลายเมนูมากๆ
- ตีนไก่ หรือขาไก่ ที่นำมาใช้ ต้องเลือกเอาที่อวบๆ สะอาด แล้วนำมาตัดเล็บ ล้างทำความสะอาดให้ดีนะครับ
- การต้มกระดูกหมู (คาตั๊ง) เพื่อทำน้ำซุปนั้น ไม่จำเป็นว่าจะต้องอยู่หน้าเตาตลอด 4 ชม. ที่ต้มทิ้งเอาไว้ จะไปซักผ้า ดูหนัง ทำนู่นนี่นั่นก็ได้ เพียงแต่เดินมาดูที่หม้อบ้าง และช้อนฟองออกแค่นั้น
- การต้มตีนไก่นั้น จะเคี่ยวให้ตีนไก่เปื่อยนิ่มแค่ไหน ก็แล้วแต่ความชอบของแต่ละคนครับ ถ้าชอบแบบนิ่มๆ เปื่อยๆ เวลากินไม่ต้องออกแรงแทะ ก็ต้มไปนานๆ สัก 2 ชั่วโมงเลยครับ แต่ถ้าชอบแบบหนึบๆ หน่อย ก็ต้มแค่ 1 ชม. ก็พอแล้วครับ
- การใส่ใบกระเพราลงไปสุดท้าย เพื่อเป็นการเพิ่มกลิ่น และความเผ็ดร้อนมากขึ้นไปอีก ใบกระเพราที่นำมาใช้ ต้องเป็นกระเพราบ้านนะครับ อย่าใช้กระเพราป่า เพราะมันจะแรงเกินไปครับ
มีบางท่าน สอบถามเข้ามาว่า ขออนุญาตแชร์ สูตรนี้ทาง Facebook ได้หรือไม่ อันนี้ผมขอประกาศไว้ทางนี้เลยนะครับ หากท่านใดชื่นชอบ สามารถนำสูตรนี้ไปแชร์ แบ่งปัน หรือบอกต่อให้ พ่อ แม่ พี่ น้อง ญาติสนิท มิตรสหาย และเพื่อนๆ ของท่าน ผ่านทาง Facebook และ LINE ได้เต็มที่เลยนะครับ เพราะสูตรอาหารไทย ก็มีไว้เพื่อคนไทยอยู่แล้ว เพียงแต่ช่วยเครดิตที่มานิดนึง ว่ามาจากเว็บ ฟู้ดเทพ แห่งนี้ เพื่อจะได้ไม่ผิดกฎหมายลิขสิทธิ์ด้วยนะครับ แนะนำว่า ถ้าอยากจะแชร์ กดปุ่มแชร์ทาง Facebook ที่อยู่ท้ายสูตรทุกเมนูอาหาร ได้เลยครับ ผมทำเอาไว้ให้แล้ว ง่ายและสะดวกดีครับ
ท่านใด มีสูตรอาหาร แล้วต้องการเผยแพร่ เพื่อเป็นวิทยาทาน แก่คนทั่วไป เพื่อให้ สูตรอาหาร ของท่าน คงอยู่ไปตลอดกาล สามารถส่งมาให้เรา ช่วยเผยแพร่ลงใน เว็บฟู้ดเทพ ได้เลยครับ ส่งมาทาง “ข้อความส่วนตัว” ในเพจ Facebook: foodtep ได้เลยครับ
อย่าลืมกด LIKE เพื่อติดตาม สูตรอาหาร และเคล็ดลับเด็ดๆ ในการทำอาหาร ที่เพจ Foodtep.com กันด้วยนะครับ จะได้ไม่พลาด เวลามีเมนูใหม่ๆ มาบอกสูตรกัน ขอบคุณสำหรับการติดตามครับ