30.9 C
Bangkok
วันพุธ, เมษายน 24, 2024

แกงเหลืองคูนปลากะพง อาหารใต้สไตล์ชาววัง

แกงเหลืองคูนปลากะพง เป็นอาหารของคนใต้ ที่มีรสชาติเผ็ดร้อนมากๆ แต่กินแล้ว หยุดไม่ได้ครับ ยิ่งเผ็ด ก็ยิ่งเจริญอาหาร ผมได้ลองชิมจากฝีมือคนใต้แท้ๆ ตอนที่ผม ลงไปทำงานที่ จ.ภูเก็ต เป็นร้านริมถนน แต่แม่ครัวฝีมือฉกาจมากครับ ผมเลยขอสูตรเค้ามา ขั้นตอนการทำนั้น ไม่ยุ่งยาก จะยากก็แต่ การหาวัตถุดิบ นั่นคือ คูน พระเอกของเราครับ ลักษณะเนื้อของคูนนั้น ก็เหมือนกับ สายบัว นั่นแหละครับ ไม่แตกต่างสักเท่าไหร่ เอามาใช้แทนกันได้ ส่วนกะปิ ก็ควรจะเลือกที่มีคุณภาพ เกรดดีๆ หน่อย ซึ่งผมเลือกใช้ กะปิ จาก จ.ระนอง ครับ กลิ่นกำลังดี แต่ความเค็มน้อย อย่าเลือกกะปิที่เค็มเยอะนะครับ เพราะในเมนูอาหารใต้ทุกอย่าง จะไม่ใช้เกลือเลยนะครับ รสชาติความเค็มที่ได้ จะมาจากกะปิเป็นหลัก ถ้ากะปิเค็มมาก เวลาปรุงอาหารออกมา มันอาจจะทำให้อาหาร มีรสชาติเค็มเกินไปครับ

ส่วนความเผ็ดและรสชาติหลักของเมนูนี้ ก็แน่นอนว่า แกงเหลือง ยังไงก็ต้องเผ็ดจัดอยู่แล้วครับ แต่ไม่ใช่แค่รสเผ็ดเท่านั้น ยังต้องมีรสหวาน และเปรี้ยว ตามด้วยเค็มอีกด้วย เรียกได้ว่า เป็นแกงที่มีรสจัดครบรส ถ้าใครทานเผ็ดไม่เก่ง ก็อย่าใส่พริกเยอะนะครับ เอาแค่ที่ตัวเองพอไหว เผ็ดมากไป เดี๋ยวจะท้องเสียได้นะครับ

วัตถุดิบที่ต้องใช้

  • เนื้อปลากะพง
  • ต้นคูน
  • พริกแกงตำกับขมิ้น
  • กระเทียม
  • น้ำตาลมะพร้าว
  • น้ำมะนาว
  • มะขามแขก
  • ผงซุปไก่ หรือ ซุปไก่ก่อน ก็ได้

ขั้นตอนการทำเมนู แกงเหลืองคูนปลากะพง

  1. เปิดเตาแก๊ส เอาหม้อใส่น้ำตั้งไฟ
  2. ปอกคูน แล้วหั่นเป็นท่อนๆ
  3. พอน้ำเริ่มร้อน ก็ให้ใส่ ผงซุปไก่ หรือ ซุปไก่ก้อนลงไป คนให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกับน้ำซุป
  4. ใส่พริกแกงลงไป คนให้เข้ากัน
  5. จากนั้นใส่ มะขามแขก ลงไป
  6. ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไป เพื่อตัดเค็ม
  7. พอน้ำเดือดจัดๆ แล้ว จึงใส่เนื้อปลาลงไป ห้ามคนจนกว่าปลาจะสุก
  8. พอปลาสุกแล้ว จึงนำคูนที่หั่นเอาไว้ใส่ลงไป
  9. ใส่น้ำมะนาวลงไป ให้มีรสเปรี้ยวนิดนึง

เคล็ดลับสำคัญของเมนู แกงเหลืองคูนปลากะพง

  • การปอกคูน จะใช้แต่ตรงกลาง ปีกข้างๆ ที่งุ้มเข้ามา ให้ตัดออกไปเลยครับ เอาแต่แกนหลักอันใหญ่ๆ แก่ๆ ได้เลย แล้วปอกเปลือกออก แค่นั้นเองครับ
  • ถ้าไม่มีคูน สามารถใช้สายบัวแทน หรือยอดมะพร้าวอ่อน แทนได้เลยครับ รสชาติออกมาคล้ายกันเลยครับ
  • การใส่น้ำตาล ที่เป็นก้อนอย่างน้ำตาลมะพร้าว ไม่ใช่ใส่ลงไปในหม้อทั้งก้อน แล้วให้มันละลายนะครับ แต่ให้ใส่ลงในทัพพี ที่ตักน้ำแกงขึ้นมา แล้วค่อยๆ เอาช้อนไปละลายให้น้ำตาลละลายเป็นน้ำในทัพพี จนละลายหมดแล้ว จึงค่อยเทกลับเข้าไปในหม้อที่ต้มต่อไป เทคนิคนี้ เป็นการละลายน้ำตาลก้อนให้หมดก่อนที่จะใส่หม้อต้ม สามารถนำไปใช้ได้กับอาหารทุกประเภทครับ
  • ในการใส่เนื้อปลาลงไป ต้องใส่ตอนที่น้ำเดือดจัดๆ เท่านั้นนะครับ และห้ามคน จนกว่าเนื้อปลาจะสุก ไม่อย่างนั้นจะคาวนะครับ

เมนูอื่นๆ ที่น่าสนใจ

แกงคั่วหอยแครง ใบชะคราม อาหารไทยท้องถิ่น ที่หากินได้ยากมาก

เมนู แกงคั่วหอยแครง ใบชะครามนั้น จัดว่า เป็นเมนูหากินยาก เมนูหนึ่ง ในกรุงเทพ จะหาร้านที่จะขายนั้น ไม่มี ถ้าจะพอมี ก็คงจะเป็นแถวบางขุนเทียน แต่ก็บางร้านเท่านั้น เหตุผลก็เพราะว่า ใบชะคราม จะขึ้นอยู่เฉพาะที่เท่านั้น คือบริเวณน้ำกร่อยเท่านั้น รสชาติ ถ้าดิบๆ จะมีรสชาติที่เค็มมาก ก่อนจะนำมาทำอาหาร ต้องนำไปต้มก่อน เพื่อลดความเค็ม ใบชะครามนั้น นิยมนำไปทำเมนูต่างๆ...

ต้มปลาหมอเปรี้ยวเค็ม ต้มแบบโบราณ ทำง่าย กินง่าย เน้นรสชาติของเนื้อปลา

พอดี เพื่อนเดินทางมาจาก จ.นครปฐม เอาปลาหมอ เป็นๆ ตัวใหญ่ๆ มาฝาก หลายสิบตัว ผมก็เลย ไม่พลาด ที่จะนำเสนอ เมนูโบราณ นั่นคือ ต้มปลาหมอเปรี้ยวเค็ม ให้กับทุกท่าน นำไปลองทำทานกันดู เมนูนี้ ไม่ได้เน้นที่ความแซ่บ แต่จะเน้นที่ความสด และความมันของเนื้อปลาหมอเป็นหลัก จะกินแบบเป็นต้มเปรี้ยวเค็ม กับน้ำซุป หรือจะกินแต่ปลาหมอเพียวๆ ก็ได้เช่นเดียวกัน...

ข้าวต้มกระดูกหมู วิธีทำ พร้อมสูตร อาหารที่ดูเหมือนง่ายแต่ทำให้อร่อย ยากนะ

ข้าวต้มกระดูกหมู เป็นเมนูอาหารที่ฟังดูแล้ว เหมือนจะเป็นอะไรที่ง่ายๆ ไม่เห็นจะต้องมีสูตร หรือเคล็ดลับอะไรให้ซับซ้อน แต่จริงๆ แล้ว มันอะไรที่มากกว่านั้นครับ ถ้าคุณยังไม่เคยกินข้าวต้มกระดูกหมู ที่อร่อยสุดๆ มาก่อน ผมแนะนำว่า ให้ลองทำตามสูตรนี้ ที่บ้านดูครับ ทำหม้อเล็ก วัตถุดิบไม่กี่บาทหรอกครับ แต่คุณจะรู้เลยว่า มันอร่อย และดีกว่าที่เคยไปกินตามร้านมากแค่ไหน ขั้นตอนอาจจะดูเหมือนเยอะ และยุ่งยาก แนะนำให้อ่านดูให้จบก่อนครับ แล้วจะรู้ว่า มันไม่ได้ยุ่งยากอะไรเลย...

หมี่กะทิ สูตรอีสานดั้งเดิม อร่อย ได้ประโยชน์ต่อร่างกายแบบสุดๆ

หมี่กะทิ เป็นอาหารอีสาน ที่ได้รับความนิยมมากๆ ด้วยรสชาติที่สุดจะกลมกล่อม หอม กินคู่กับผักพื้นบ้าน อร่อยมากๆ หรือถ้าท่านใดนึกไม่ออก ก็ขอให้นึกถึง ขนมจีนน้ำยากะทิ ก็ได้ครับ หน้าตา มันจะประมาณนั้นเลย แต่เป็นสไตล์อีสาน ใช้เส้นหมี่ ( ในภาษาอีสาน ) ซึ่งก็คือ เส้นเล็ก ที่ใส่ในก๋วยเตี๋ยวนั่นแหละครับ ทางอีสาน เค้าจะเรียกเส้นเล็กว่า เส้นหมี่...