ถ้าจะให้พูดไปแล้ว เมนู ข้าวเหนียวหน้าสังขยา หรือ ข้าวเหนียวสังขยา นั้น เป็นเมนูขนมหวานของไทย เมนูหนึ่ง ที่ได้รับความนิยมกันมาก เป็นเมนูขนมไทยแต่โบราณ ที่ในปัจจุบัน ก็ยังคงมีคนทำขายกันอยู่มากมาย แต่เชื่อหรือไม่ว่า การที่จะหาร้านที่ทำขนมไทยชนิดนี้ แล้วอร่อยจริงๆ นั้น หาได้ยากมากๆ ครับ หรือจะเรียกได้ว่า หาไม่ได้ก็ ก็คงไม่แปลก เพราะสูตรโบราณจริงๆ นั้น น้อยคนนั้น ที่จะรักษาเอาไว้ได้ ส่วนใหญ่เจ้าเก่าเจ้าแก่ดั้งเดิมที่ทำอร่อยๆ ก็ล้มหายตายจากกันไปหมดแล้ว เหลือไว้แต่รุ่นทายาท ซึ่งก็เป็นคนรุ่นใหม่ ไม่ค่อยจะเข้าใจถ่องแท้ ถึงเคล็ดลับต่างๆ ทำให้ความอร่อยลดลง จนมีหลายร้าน ที่ต้องปิดตัวลงไป ผมเองได้เรียนรู้สูตรนี้ มาจากญาติห่างๆ ที่เป็นคนเก่าคนแก่ จากจังหวัดนนทบุรี ซึ่งมีชื่อเสียง ในเรื่องการทำ ขนมหวานไทย อยู่แล้ว และเมื่อได้ลองทำดูแล้ว พบว่า มันอร่อยจริงๆ ครับ ผมจึงอยากจะนำสูตรดังกล่าวนี้ มาแนะนำ ถ่ายทอดให้ทุกท่าน ได้นำไปลองทำกันดู แต่อย่าทานเยอะ หรือทำทานบ่อยๆ นะครับ ทำไปแจกเด็กๆ ลูกหลาน เอาดีกว่าครับ ไม่งั้นเดี๋ยวจะอ้วน จนเป็นเบาหวานเอาได้ง่ายๆ
การเลือกวัตถุดิบ
- ข้าวเหนียวเขี้ยวงู เท่านั้น (ถ้าเป็นไปได้ ต้องเป็นข้าวเหนียวใหม่ต้นฤดู จากแม่จัน จ.เชียงราย จะดีมากๆ เลย)
- หัวกะทิ
- น้ำตาลทราย (ปริมาณเท่ากับกะทิ)
- ไข่ไก่ 10 ฟอง
- ไข่เป็ด 10 ฟอง
ขั้นตอนการทำ ข้าวเหนียวหน้าสังขยา
- นำข้าวเหนียวมาล้าง ขัดด้วยสารส้ม เพื่อล้างสิ่งสกปรก และยางข้าว ออกไป โดยทำการขัดเบาๆ เอามือถือข้าว กับก้อนสารส้มเบาๆ แนะนำให้ใช้สารส้มก้อนใหญ่ๆ หน่อยๆ ถ้าขัดแรงไป เม็ดข้าวจะหักได้นะครับ โดยจะล้างทั้งหมด ประมาณ 3 น้ำ ด้วยกัน
- หลังจากล้างเสร็จ 3 น้ำ ก็ใส่น้ำใหม่ แล้วแช่ข้าวเหนียว โดยใส่เกลือลงไปด้วย เพื่อให้ข้าวเหนียว เกิดความนุ่ม โดยแช่นานประมาณ 3-4 ชม. ปริมาณเกลือที่ใส่ ก็แค่หยุบมือเดียว น้อยๆ เดี๋ยวมันจะเค็มนะครับ
- เมื่อได้ที่แล้ว ก็ตัดข้าวขึ้นมา ใส่ผ้าข้าวบาง แล้วนำไปนึ่งได้เลยครับ โดยใช้เวลา ประมาณ 15 นาที ในการนึ่ง
- ในการนึ่ง ถ้าเป็นไปได้ ควรจะกักไอน้ำเอาไว้ในหม้อนึ่ง ไม่ให้ไอน้ำออกมา เพื่อจะได้ความร้อนที่คงที่และต่อเนื่อง
- เมื่อครบเวลา 15 นาที ให้เปิดหม้อนึ่ง แล้วนำพาย มาลองเกลี่ยดูข้าวเหนียวดูว่า สุกได้ที่ และนิ่มหรือยัง ให้ทำการใช้พาย โดยข้าวเหนียวเพื่อกลับด้าน นำด้านบน ลงไปอยู่ด้านล่างแทน
- นึ่งต่อไปอีก 10 นาที
- ในช่วงที่รอข้าวเหนียวสุก เราก็มาทำ น้ำกะทิที่จะเอามามูนดีกว่า
- ใช้หัวกะทิ กับ น้ำตาลทราย (เท่านั้น) ในสัดส่วน 1:1 มาผสมกันเลยครับ
- ใส่เกลือนิดนึง เพื่อตัดรสหวาน
- นำขึ้นไปตั้งไฟ
- กวนไปเรื่อยๆ เพื่อให้น้ำตาล และเกลือละลาย
- ใส่ใบเตย โดยนำมาพันเป็นก้อน แล้วขยำนิดๆ ก่อน เพื่อให้ใบแตก แล้วมีน้ำออกมา แล้วจึงใส่ลงไป
- กวนไปเรื่อยๆ จนเห็นว่าน้ำเริ่มใส แล้วจึงยกขึ้นจากเตา มาตั้งเอาไว้ให้เย็น
- กลับมาที่ข้าวเหนียวกันต่อ
- เมื่อข้าวเหนียวสุกแล้ว ตามเวลา 10 นาที ให้นำขึ้นมา แล้วรีบนำน้ำกะทิ ที่ได้เตรียมเอาไว้ ราดลงไปผสมกับข้าวเหนียวทันที โดยต้องเตรียมกระชอน หรือผ้าข้าวบางมากรองน้ำกะทิด้วยนะครับ เพราะมันอาจจะมีเศษของใบเตยติดมาด้วย
- กวนข้าวผสมกับข้าวเหนียว ทั้งๆ ที่มันยังร้อนจนควันขึ้นอยู่นี่แหละครับ โดยกวนไปเรื่อยๆ ไปในทางเดียวกัน เพื่อไม่ให้ข้าวแตก กวนไปเรื่อยๆ จนมันเข้ากันเป็นเนื้อเดียวลักษณะคล้ายๆ กับโจ๊กนั่นแหละครับ
- จากนั้นก็หาภาชนะมาปิดอบเอาไว้ เพื่อให้ทั้งรสชาติของน้ำกะทิ และกลิ่นหอมของกะทิเข้าไปในเม็ดข้าวเหนียว โดยปิดอบเอาไว้ ประมาณ 15 นาที
เมื่อครบตามเวลา ให้เปิดฝา แล้วกลับด้านข้าวเหนียว เนื่องจากความร้อนด้านบน และด้านล่างไม่เท่ากัน ข้างบนจะแข็ง และข้างล่างจะอืดได้ จึงต้องกลับด้านข้าวเหนียว - จากนั้นปิดอบเอาไว้ อีก 15 นาที
- เตรียมสังขยา
- นำไข่ไก่ 10 ฟอง และ ไข่เป็ด 10 ฟอง มาใส่รวมกัน
- เทใส่น้ำตาลทรายขาวลงไป ครึ่งกิโลกรัม
- ใส่น้ำตาลตโนดลงไปอีกครึ่งกิโลกรัม
- ใบเตยฉีกๆ เป็นเส้นๆ ใส่ลงไป 10 – 20 เส้น
- ใช้มือขยำ พร้อมใบเตย อย่าใช้เครื่องปั่นนะครับ คือขยำทุกครั้ง พร้อมๆ กับขยำใบเตย เพื่อให้น้ำใบเตยออกมาตลอดเวลา
- เมื่อขยำจนเริ่มเข้ากันแล้ว ก็ให้ใส่หัวและหางกะทิผสมกัน ลงไปอีก 1 กิโลกรัม แล้วก็ขยำต่อไปจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว
- นำมากรองเอาเศษใบเตยออก และเป็นการคัด ทำให้วัตถุดิบทุกอย่างละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันอีกด้วย
- นำไปเทใส่ภาชนะ แล้วเอาไปนึ่ง โดยใช้ไฟอ่อน 30 นาที
- ขั้นตอนการทำ กะทิราด
- นำหัวหางกะทิ มาผสมกัน
- แบ่งออกเป็น 2 ส่วน โดยส่วนหนึ่งไปผสมกับแป้งข้าวเจ้า และอีกส่วนหนึ่งมาใส่หม้อ ตั้งไฟไว้
- หม้อกะทิที่ผสมกับแป้งข้าวเจ้า – ใส่เกลือลงไปนิดนึง แล้วใส่น้ำตาลลงไป ใช้ที่ตี กวนส่วนผสมให้เข้ากัน
- เมื่อกะทิในหม้อที่ตั้งไฟไว้เริ่มเดือด ก็ให้ใส่กะทิที่ผสมกับแป้งข้าวเจ้าเอาไว้ ลงไปได้เลย แล้วก็กวนไปเรื่อยๆ
- พอเห็นว่าเริ่มเดือด ก็ยกขึ้นได้
- เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
- จากนั้นก็ตักข้าวเหนียว โปะด้วยสังขยา แล้วราดด้วยน้ำกะทิได้เลยครับ รับรองว่า อร่อยฟินแน่นอนครับ
เคล็ดลับการทำ ข้าวเหนียวหน้าสังขยา
- ที่ต้องใช้ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู ที่เป็นข้าวเหนียวใหม่ ต้นฤดู จาก อ.แม่จัน จ.เชียงราย นั้น ก็เพราะว่า ข้าวเหนียวที่นั่น ขึ้นชื่อว่า มีความนิ่ม และหอมที่สุดในประเทศไทย ถ้าข้าวเหนียวไม่ใหม่ จะทำให้แข็ง นึ่งยังไงก็แข็งครับ
- ขั้นตอนในการล้างสารส้ม ต้องใช้สารส้มก้อนใหญ่ๆ วางลงไป แล้วนำข้าวมาถูๆ ล้างอย่างน้อยๆ 3 น้ำ หรือจนกว่า น้ำที่ล้างอยู่จะใส
- การนึ่งข้าวเหนียวนั้น ควรจะนึ่งในอุปกรณ์นึ่งข้าวเหนียวที่มีการเก็บไอน้ำได้อย่างมิดชิด ไม่ให้ไอน้ำพ่นออกมา เพื่อให้ความร้อนที่ดันหวดจะได้เต็มๆ และคงที่ หากเห็นว่า ตรงไหนมีควันไอน้ำ รั่วออกมา ก็อาจจะใช้ผ้าชุบน้ำผืนเล็กๆ ไปพันอุดไว้ได้
- การใช้ไข่เป็ดเข้ามาทำ เพราะมันจะทำให้มีสังขยา มีความมัน และสีสวย แต่ก็มีข้อเสียคือ มันจะมีกลิ่นคาวมากกว่าไข่ไก่ ดังนั้นจึงนำไข่เป็ด และไข่ไก่ มาใช้ในปริมาณเท่าๆ กัน เพราะไข่ไก่จะทำให้เกิดความนุ่ม ทำให้เกิดความเนียน และลงตัวกันทั้งสีที่สวย เนื้อที่ดูเนียน และรสชาติความมันของสังขยา
การใส่ น้ำตลาดตโนด จะช่วยในเรื่องของความหอม - ในส่วนของการทำน้ำกะทิราดนั้น ที่ต้องแยกน้ำกะทิ ออกเป็นสองส่วน ก็เพื่อให้ส่วนหนึ่ง มาทำละลาย เกลือ น้ำตาล และแป้งข้าวเจ้า เพื่อให้เมื่อเวลาเทลงไปกวนผสมกับน้ำกะทิอีกส่วนในหม้อตั้งไฟแล้ว จะได้ไม่เกิดเศษตะกอน ติดที่ก้นหม้อ แล้วไหม้นั่นเอง