โจ๊ก คืออาหารเช้า ของคนจีนนะครับ เชื่อหรือไม่ว่า คนส่วนใหญ่ เข้าใจผิดกันไปมาก คิดว่า โจ๊กเนี่ย จริงๆ แล้ว เป็นอาหารไทยโบราณ อันที่จริงแล้ว มันไม่ใช่เลยนะครับ เป็น อาหารจีน ที่เข้ามาในเมืองไทย เมื่อนานมาแล้ว ด้วยความที่ทำง่าย อร่อย มีประโยชน์ จึงได้รับความนิยมจากคนไทยมาอย่างต่อเนื่อง ยาวนานจนถึงปัจจุบัน พอมีคนนิยมทานกันมาก ก็มีคนนิยมทำขายกันมาก เป็นเมนูอาหาร ที่ทำกำไรงามมากๆ ต้นทุนต่ำ แต่ทำกำไรให้สูงมากๆ บางที่ ดัดแปลง มีการทำหน้าเป็นแกงต่างๆ หรือเอาวัตถุดิบอื่นๆ มาใส่จนกลายเป็นอาหารแฟนซี เพิ่มมูลค่าของ เมนูอาหาร ขึ้นไปอีก แต่ที่วันนี้ ผมจะเอาสูตรมาแนะนำกันนั้น จะเป็นสูตรดั้งเดิมของชาวจีนเลยครับ ตามตำรับเป๊ะๆ สามารถนำไปทำขายได้ และผมบอกเลยนะครับ ว่าจริงๆ แล้ว ไม่จำเป็นที่จะต้องไปดัดแปลง หรือตกแต่งอะไรให้แฟนซีหรอกครับ แบบเดิมๆ เค้าทำขายมาเป็นร้อยปีแล้ว ก็เห็นได้รับความนิยม กินกันมาทุกยุคทุกสมัย แล้วจะไปดัดแปลงทำไม จริงมั้ยครับ เพียงแค่เน้น วัตถุดิบ และกระบวนการทำ ตามธรรมชาติจริงๆ อย่าไปใส่สี ปรุงแต่งจนมากมายเกินไป แค่นี้คนซื้อก็แน่น เต็มร้านไปหมดแล้วครับ
โจ๊ก มาจากภาษากวางตุ้ง แปลว่า ข้าวที่เอาไปต้มร้อนๆ จนกลายเป็นซุป นั่นเองครับ แรกเริ่มเดิมทีนั้น โจ๊กจีน จะเป็นการเอาข้าวมาต้ม แล้วใส่เกลือนิดๆ จนเข้มข้น เนื้อต้องมีความโดดเด่นในเรื่องของความ นุ่ม และเนียน ของข้าว ไม่มีการใส่ผัก ใส่หมู เครื่องใน ขิง และกินกับ ปาท่องโก๋ แต่อย่างใด ในสมัยก่อน จะเป็นข้าวโจ๊กเพียวๆ แต่พอเวลาผ่านไป ก็มีการดัดแปลง เอานู่นนี่นั่น มาใส่ จนกลายเป็นโจ๊ก แบบที่เห็นในปัจจุบันครับ อย่างไรก็ตาม เมนูนี้ ถือเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ โดยแท้จริง ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากๆ เป็นอาหารเช้า ที่ดีที่สุด ที่ทำง่าย และมีประโยชน์ต่อร่างกายจริง ยิ่งถ้าเติมผักเช่น ต้นหอม หรือผักอย่างอื่นลงไป ตามชอบ ผสมกับเนื้อสัตว์บ้าง ก็จะได้สารอาหาร ครบ 5 หมู่ แล้วครับ
วัตถุดิบที่จำเป็นต้องใช้
- ข้าวหอมมะลิ
- เห็ดหอมแห้ง ( แช่ค้างคืนเอาไว้เลย มันจะได้นิ่ม ส่วนน้ำเห็ดหอม ก็เอามาต้มให้เดือด เอาไว้ดื่มได้ครับ อย่าทิ้งนะครับ )
- เอียวเล้ง
- น้ำมันพืช
- เกลือ
วิธีทำ โจ๊ก ตามสูตรคนจีนแท้ๆ
- นำข้าวมาซาว ล้างให้สะอาด
- แช่ด้วยน้ำเปล่า และใส่เกลือนิดนึง หยดน้ำมันพืช ลงไปนิดหน่อย แช่ไปเลยครับ 1 คืน ไม่ต้องใส่ตู้เย็นอะไรนะครับ อุณหภูมิปกตินี่แหละครับ
- นำหมูมาสับให้ละเอียด หมักด้วย น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว เกลือ แป้งมัน และน้ำมันงา คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน แล้วหมักในตู้เย็นเอาไว้ 1 คืน หรือถ้าไม่มีเวลา ก็เอาน้ำเย็นจัด มาผสมเวลาที่คลุกเคล้าเนื้อหมู กับเครื่องปรุง ก็จะทำให้ เนื้อหมู มีความนุ่มได้เช่นกัน
- นำหมู มาตักใส่หม้อ ที่ต้มน้ำไว้เดือดๆ แยกจากหม้อโจ๊กต่างหากนะครับ แล้วลวกให้หมูสุก จากนั้น จึงค่อยตักหมู ที่ลวกจนสุกแล้ว ใส่ลงไปในโจ๊ก ตอนที่เคี่ยว
- การต้มโจ๊กนั้น จะเริ่มจากการ ติดไฟ ตั้งหม้อ ใส่น้ำลงไป ต้มให้น้ำเดือด ใช้ไฟแรงนะครับ
- ใส่ข้าวที่แช่มาแล้ว 1 คืนลงไป
- ปิดฝา ต้มต่อไปจนเดือดสุดๆ แล้วจึงเปิดฝาเอาไว้นิดนึง เพื่อให้อากาศมันระบาย เพื่อไม่ให้ล้นหม้อ ในระหว่างนี้ ไม่ต้องไปคนข้าวเลยนะครับ ปล่อยให้มันเดือดไปตามธรรมชาติ ในขั้นตอนนี้ สามารถใส่กระดูกหมู หรือ ส่วนผสมอื่น เพื่อลงไปต้ม ให้น้ำซุปมีรสชาติได้นะครับ
- พอเดือดสุดๆ แล้ว ก็ปล่อยให้เดือดต่อไปสักพัก แล้วจึงหรี่ไฟลงมา เป็นไฟกลาง ต้มไปเรื่อยๆ
- คอยเปิดดูเรื่อยๆ ถ้าเห็นว่า น้ำงวด จนเป็นเนื้อเดียวกับข้าวแล้ว คือมีความข้นมากๆ จึงเริ่มทำการคนโจ๊ก ได้แล้วครับ ในระหว่างนี้ ก็ให้ใส่หมู ที่เรานำไปต้มจนสุกแล้ว ลงไปผสมด้วย แล้วคนไปให้เข้ากัน
- คนไปเรื่อยๆ ให้มันเข้มข้น อย่าหยุดคนนะครับ ไม่อย่างนั้น ข้าวจะไหม้ เสียของเลยครับ
- จะเอาข้นแค่ไหน ก็อยู่ที่ความชอบครับ แต่ถ้าเป็นสูตรดั้งเดิมของชาวจีนแท้ๆ คือ ต้องสามารถเอาตะเกียบ ตักโจ๊กขึ้นมา เป็นคำๆ ได้ นั่นถือว่า ข้นได้ที่ครับ แต่ถ้าบางท่านไม่ชอบ ชอบแบบเหลวๆ หน่อย ก็ไม่ต้องเคี่ยวนานครับ เพราะตอนนี้ ข้าวมันก็สุกได้ที่ จนสามารถทานได้แล้ว อยู่ที่ว่า จะเอาความข้นขนาดไหน แค่นั้นเองครับ
เคล็ดลับการทำ โจ๊ก ให้อร่อยสุดๆ
- การแช่ข้าวค้างคืนเอาไว้ จะทำให้โจ๊กออกมามีเนื้อเนียน
- การหยดน้ำมันพืชลงไป ในน้ำแช่ข้าว เพื่อช่วยทำให้ ข้าวมีความนุ่ม
- คำเตือน สำหรับปริมาณโจ๊กนั้น ไม่เหมือนกับข้าวต้มนะครับ อย่าตวงแบบข้ามต้ม หรือ ข้าวสวยเป็นอันขาด ข้าวสาร 1 กำมือ สามารถนำมาทำเป็นโจ๊ก ให้คนทานได้ถึง 4 คนนะครับ ดังนั้น อย่าใส่เยอะเกินไป
- ถ้าอยากให้โจ๊กมีรสชาติที่กลมกล่อม อาจจะใส่กระดูกหมู และ ปลาแดง ลงไป เพื่อเพิ่มรสชาติ ให้กับน้ำซุปของโจ๊ก ให้อร่อย และเป็น Signature ของตัวเอง ได้เลยนะครับ โดยวิธีการใส่ ก็ให้ห่อผ้าข้าวบางมัดให้แน่น แล้วใส่ลงไปต้มนะครับ ก้าง และกระดูก จะได้ไม่หลุดออกมา