ขนมจีบโบราณ รสชาติดั้งเดิม เหมือนตอนที่ผมกินสมัยเด็กๆ

9448
แบ่งปัน

ผมตั้งใจนำสูตร ขนมจีบโบราณ นี้มานำเสนอ เพราะผมเองเห็นว่า ทุกวันนี้ จะหากิน ขนมจีบ ที่อร่อยจริงๆ สักร้านนึงนี่ หายากมากๆ หรืออาจจะเรียกได้ว่า ไม่มีเลยน่าจะดีกว่าครับ แม้แต่ร้านที่เรียกได้ว่า มีเมนู ติ่มซำ เด็ดๆ อร่อยๆ แต่พอไปชิม รสชาติของขนมจีบ มันกลับไม่ใช่แบบที่ผม เคยกินเมื่อหลายสิบปีก่อน สูตรของอากงผม ที่เคยทำให้กิน ความอร่อยแตกต่างกันเยอะมากๆ จากที่อากงของผม ซึ่งเป็นคนจีนเคยทำให้ทานเป็นประจำ เพราะปัจจุบันนี้ ส่วนใหญ๋จะใช้แป้งเข้ามาช่วยในการทำ ทำให้ ขนมจีบ ที่ได้ เสียรสชาติดั้งเดิมไปหมด เพราะของเดิม เค้าต้องใช้ มันแกว มาเป็นเนื้อหลักครับ ไม่ใช่แป้ง

ผมบอกได้เลยว่า สำหรับท่านใด ที่กำลังมองหาอาชีพ ทำอาหารขายสักเมนูหนึ่ง ผมแนะนำว่า เอาสูตร ขนมจีบโบราณ นี้ ไปทำขายได้เลยครับ รับรองว่า ขายดีแน่นอนครับ เรื่องของรสชาตินั้น เมื่อท่านทำตามสูตรแล้ว ท่านลองชิมดู จะเข้าใจว่า รสชาติมันอร่อยแบบไหน และนี่แหละครับ รสชาติความอร่อยของ ขนมจีบ สูตรคนจีนโบราณแท้ๆ ครับ สิ่งที่สำคัญ ที่เรียกได้ว่า เป็นหัวใจของ การทำอาหารทุกเมนู ให้อร่อยก็คือ ความสด และการคัดสรร วัตถุดิบอย่างดีครับ ถ้าท่านไม่ใช่วัตถุดิบคุณภาพดี เลือกแต่จะใช้วัตถุดิบที่ประหยัด รับรองว่า ทำอย่างไร ก็ไม่อร่อยแน่นอนครับ อย่าคิดแต่จะใช้ผงชูรสนะครับ เพราะคนทานเค้ารู้แน่นอนครับ ว่ารสชาติไหน เป็นรสชาติความอร่อยจากวัตถุดิบแท้ๆ และรสชาติไหน มาจากผงชูรส ที่นำมาเติมแต่งรส

เมนูแนะนำ  ขนมกุ่ยช่าย ขนมจีนแต้จิ๋ว ที่ควรทำขาย มากกว่าทำกินเองในบ้าน

วัตถุดิบที่จำเป็นต้องใช้

  • มันแกว อย่างดี
  • ไข่ไก่
  • หมูสับติดมัน บดละเอียด
  • ต้นหอม สับละเอียด
  • แผ่นเกี๊ยว (ถ้าทำได้ควรเลือกใช้ แผ่นเกี๊ยวแบบไม่ใส่ไข่ แผ่นสีขาวๆ)
  • น้ำปลา
  • น้ำตาล
  • เกลือ
  • ใบตอง
  • น้ำส้มสายชูหมัก
  • ซีอิ๊วดำ
  • พริกชี้ฟ้าบด
  • กระเทียมเจียวกรอบ
  • ใบตอง

ขั้นตอนการทำ ขนมจีบโบราณ

  1. ปอกมันแกว แล้วนำไปหั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ จากนั้นนำไปสับให้ละเอียด
  2. นำมันแกวที่สับละเอียดแล้ว ใส่กระชอน นำไปล้างเอาแป้งมันแกวออก 2-3 น้ำ หรือล้างจนน้ำใส (แสดงว่า แป้งออกไปหมดแล้ว)
  3. ตั้งกระทะ ใช้ไฟกลาง นำมันแกวลงไปผัดกับน้ำ ค่อยๆ คนไปนะครับ
  4. เติมเกลือลงไปนิดนึง เพื่อให้มันแกวอยู่ได้นาน และเพิ่มรสชาติ ตัดความหวานของมันแกวเอง
  5. ผัดไปเรื่อยๆ จนมันแกว เปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อนๆ เป็นสัญญาณให้รู้ว่า สุกแล้ว จึงตักขึ้นมาใส่กระชอน แล้วนำไปล้างน้ำเปล่าอีกที
  6. ล้างให้มันแกวเย็น แล้วนำไปใส่ห่อผ้า แล้วบิดเอาน้ำออกให้หมดครับ เราต้องการใช้แต่ส่วนที่เป็นกากเท่านั้น ส่วนที่เป็นน้ำ อย่านำมาใช้ จะทำให้เสียรสชาติ
  7. ตั้งกระทะ ใช้ไฟอ่อนๆ นะครับ นำไข่ไก่ ตอกใส่ลงไป 6 – 7 ฟอง โดยไม่ต้องใช้น้ำมันนะครับ จากนั้นเติมน้ำตาล และเกลือลงไป ผัดไปเรื่อยๆ จนเป็นเนื้อเดียวกัน โดยจะมีลักษณะเหมือนกับ ไข่คนสีเหลืองๆ แห้งๆ ถือเป็นอันใช้ได้ ตักขึ้นมาใส่จานไว้
  8. นำไข่ที่ได้ มาสับให้ละเอียดอีกครั้งหนึ่ง
  9. นำมันแกว ที่เตรียมไว้ มาใส่กะละมังใบใหญ่ เพื่อคลุกรวมกับไข่ โดยใส่มันแกวลงไปก่อน ตามด้วย ต้นหอมสับละเอียด น้ำตาลทรายขาว และไข่ไก่สับละเอียดลงไป
  10. ตามด้วย หมูบดสับละเอียด แล้วโดยพริกไทยป่น น้ำตาล และน้ำปลา จากนั้น ขยำทุกอย่างให้เข้ากัน หรือจะเรียกได้ว่า นวดทุกอย่างให้เข้ากัน จนเหนียวเป็นเนื้อเดียวกันครับ
  11. นำแผ่นเกี๊ยวที่เตรียมไว้ มาห่อเป็นจีบๆ
  12. นำใบตอง ที่ทำความสะอาดแล้ว ไปวางในซึ้งนึ่ง แล้วนำ ขนมจีบ เพิ่งห่อเสร็จ ไปวางบนใบตอง อย่าวางติดกัน เพราะตอนที่นึ่ง ขนมจีบจะมีการขยายตัว ควรจะวางให้ห่างกัน เพื่อที่ตอนนึ่งเสร็จแล้ว มันจะได้ไม่ติดกัน ใช้เวลานึ่ง 10 นาที
  13. เมื่อนึ่งเสร็จแล้ว จึงนำออกมาใส่จาน โรยด้วยกระเทียมเจียวกรอบ เป็นอันเสร็จครับ
เมนูแนะนำ  ซุปหน่อไม้ วิธีทำพร้อมสูตร อีสานขนานแท้ รสดั้งเดิม แซ่บ & นัว

ต่อไปเป็นขั้นตอนการทำน้ำราดขนมจีบ หรือ จิ๊กโชว่

  • นำน้ำส้มสายชูหมัก ผสมกับ ซีอิ๊วดำ และน้ำต้มสุก ผสมให้เข้ากัน แค่นี้ก็ได้น้ำราด หรือ จิ๊กโชว่ แล้วครับ สัดส่วนของ น้ำส้มสายชูหมัก และซีอิ๊วดำนั้น ลองชิมไป ผสมไปดูครับ อย่าให้มันฉุนมากเกินไปครับ

ขั้นตอนการทำน้ำจิ้ม

  • นำพริกชี้ฟ้าบด มาผสมกับ น้ำส้มสายชูหมัก ตามด้วยน้ำตาลทราย คนให้เข้ากัน จนน้ำตาลละลายหมด แล้วลองชิมดูครับ สัดส่วนก็ตามแต่ชอบครับ

เคล็ดลับสำคัญของการทำ ขนมจีบโบราณ

  • มันแกวที่นำมาใช้ ต้องเป็นมันแกวแก่ ดูง่ายๆ เอาที่ลูกใหญ่ๆ สีเข้มๆ นะครับ
  • ในขั้นตอนการผัดมันแกวนั้น ต้องค่อยๆ ผัดไปเรื่อยๆ ใจเย็นๆ เพราะมันเป็นการทอดไข่ แบบไร้น้ำมัน ซึ่งต้องใช้เวลาในการผัด อย่าใช้ไฟแรง ไม่อย่างนั้นจะทำให้ไหม้ได้ครับ ผัดจนเหลือง จนมันแกวสุก ถึงเป็นอันใช้ได้ครับ
  • ในขั้นตอนการบิดมันแกว ต้องบิดแรงๆ บิดให้น้ำออกให้หมดจริงๆ นะครับ มันแกวที่ได้ จะร่วนทีเดียว
  • ขั้นตอน การเตรียมมันแกวทั้งหมดนั้น ต้องใช้เวลา และความพิถีพิถันมากนะครับ เพราะมันมีความสำคัญ ต่อรสชาติของขนมจีบมากๆ เลย เรียกได้ว่า เป็นพระเอกของงานนี้เลยก็ว่าได้ จะอร่อยไม่อร่อย ก็อยู่ตรงนี้แหละครับ
  • หมูบดละเอียด ต้องเป็นหมูติดมันเท่านั้นนะครับ ต้องมีส่วนของมันอยู่ ไม่อย่างนั้น เวลานึ่งสุกออกมาแล้ว เนื้อในขนมจีบ จะแข็งกระด้าง ไม่นุ่ม ไม่อร่อยแน่นอนครับ
  • สัดส่วนของวัตถุดิบที่ใช้จะเป็นแบบนี้ มันแกว = หมูติดมันบดละเอียด > ไข่คนสับละเอียด หรือ หมู และมันแกว 1 ส่วน ต่อ ไข่สับ ½ ส่วน เท่านั้นครับ
  • ขั้นตอนการนึ่ง ต้องให้น้ำเดือดก่อนนะครับ แล้วค่อยนำขนมจีบลงไปนึ่ง เปิดไฟแรงๆ นึ่งเพียง 10 นาทีพอครับ
เมนูแนะนำ  บะหมี่ฮ่องกงน้ำแดง เมนูภัตตาคารเหลา แต่เราทำกินเอง หรือทำขายก็ได้นะครับ ไม่ยาก

เพิ่มเติมนิดนึง หลังจากที่ผมได้ทำทานกับคุณแม่แล้ว ผมคิดว่า ชื่อ ขนมจีบ เนี่ย มันคงมาจากตอนที่เรา ห่อแผ่นเกี๊ยวแน่ๆ เพราะเราต้องจีบมือทำตลอด จึงน่าจะทำให้มันได้ชื่อว่า ขนมจีบ แน่ๆ เลยครับ อันนี้เป็นความคิดเห็นส่วนตัวนะครับ เพราะผมจีบมือจนเมื่อยเลยทีเดียว ยิ่งทำเยอะ ก็ยิ่งเมื่อยครับ