วิธีทำ แคบหมู สูตรคนเหนือแท้ๆ

3758
แบ่งปัน

แคบหมู เป็นอาหารเหนือ แต่ไม่ใช่แค่คนเหนือที่ชอบกินนะครับ แต่เป็นอาหารที่มีคนทั่วประเทศนิยมรับประทานกันมาก ดูๆ ไปแล้ว วิธีทำมันก็ไม่น่าจะมีอะไรยาก มันก็แค่ แคบหมูทอด ไม่น่าจะยุ่งยากในการทำสักเท่าไหร่ แต่ถ้าหากว่าใครได้ลองทำเองสักครั้ง จะรู้ว่า การทำ แคบหมู ให้อร่อยได้นั้น เป็นเรื่องที่ยากมากๆ จะหาซื้อตามร้านในกรุงเทพ หรือที่อื่นๆ ก็ยิ่งยาก เพราะถ้าเก็บไว้นานๆ แล้ว มันก็จะเหม็นหืน และจะกินไม่อร่อยเพราะ อาหารเหนือ มันต้องทำแล้วกินเลย มันถึงจะอร่อย

สูตรนี้ เป็นสูตร แคบหมู ตามตำรับของ คนลำพูน นะครับ ต้องบอกเอาไว้ก่อน เพราะภาคเหนือ แต่ละจังหวัด แต่ละท้องถิ่น ก็มีวิธีการทำ แคบหมูทอด ที่แตกต่างกันไป คนละสูตรว่างั้น อันนี้เป็นสูตรลำพูน จึงต้องบอกกันไว้ก่อน

วิธีทำ แคบหมู สูตรคนเหนือ ฟู หอม กรอบ อร่อย

  1. เลือกหมู ที่อายุไม่มาก อันนี้สำคัญนะครับ ควรจะเลือกใช้หมูที่อายุไม่เกิน 6 เดือน จะดีที่สุด (เอาหมูเด็กๆ) ให้เลือกเอาหนังส่วนท้อง จะดีที่สุดครับ เดินไปบอกที่ร้านขายเนื้อหมูได้เลยครับ ว่าเอาหนังส่วนท้อง
  2. จากนั้นเอาหนังส่วนท้องที่ซื้อมาแล้ว ขูดขนออกก่อน (ด้วยมีดโกน สีเขียวอันเล็กๆ หาซื้อได้ทั่วไป ซื้อใบคมๆ หน่อยนะครับ จะง่าย และเร็วขึ้น)
  3. จากนั้นนำ หนังหมู (ส่วนท้อง) ดังกล่าว ไปล้างทำความสะอาด
  4. นำหนังหมู มาตากแดด หรือตากลมประมาณ 4 ชม. ในระหว่างนั้นให้กลับด้านตากทุกๆ 2 ชม. เพื่อให้แห้งเท่าๆ กัน เป็นการไล่ความชื้นออกจากหนังหมู ซึ่งอย่างน้อยควรจะลดความชื้นลงไปประมาณ 50% ในขั้นตอนนี้ ต้องใจเย็นๆ และต้องระวัง นก และแมลงจะมาเล่นงานหนังหมูของเราที่ตากอยู่ด้วยนะครับ
  5. เก็บหนังหมูที่แห้งหมาดๆ มา แล้วนำมาหั่นให้เป็นชิ้นๆ เสมอกัน เพื่อให้เวลาที่เรานำไปทอด มันจะได้สุกพร้อมๆ กัน ถ้าหั่นใหญ่บ้าง เล็กบ้าง มันจะสุกไม่พร้อมกันครับ ควรจะหั่นให้กว้างประมาณ 1 นิ้ว และยาว 2-3 นิ้ว กำลังน่าทาน
  6. นำหนังหมูที่หั่นแล้วไปเคล้าเกลือ ให้ใช้เกลือสินเธาวุ์ สัดส่วน หมู 1 กก. ต่อเกลือครึ่งถุง ถ้าจะทำเยอะ ก็เพิ่มจำนวนขึ้นเอาครับ ถ้าทำหมู 5 กก. ก็ควรใช้เกลือประมาณ 3 ถุง เกลือถุงที่ว่านี้ก็เป็นเกลือสินเธาวุ์ถุงละบาทเล็กๆ ที่เค้าขายกันในตลาดนั่นแหละครับ
  7. จากนั้นก็นำหนังหมูมาทอดไฟกลาง ไม่ต้องใช้น้ำมันเยอะนะครับ ใช้น้อยๆ ก็พอ เพราะส่วนที่เราทอด มันมีมันอยู่แล้ว เดี๋ยวทอดๆ ไป น้ำมันก็จะทยอยออกมาเรื่อยๆ นี่เป็นการทอดครั้งแรกนะครับ ภาษาเหนือเรียกว่า ห๊วม เป็นการทอดธรรมดาๆ ซึ่งจะยังไม่ทำให้หนังหมูกรอบนะครับ มันเป็นเหมือนการรวน เอาน้ำมันออกจากหนังหมูครับ ทอดๆ ไป น้ำมันก็จะออกมาเรื่อยๆ
  8. ทอดจนหนังหมูออกสีเหลืองนวลๆ ก็ให้เอาขึ้นจากเตา เทเก็บเอาไว้ก่อน เก็บทั้งหนังหมู และทั้งน้ำมันเลยนะครับ เทเก็บเอาไว้เลย ไม่ต้องแยกออกจากกัน
  9. จากนั้นเมื่อพักจนเย็นแล้ว ก็นำมาทอดอีกครั้งในกระทะ โดยในครั้งนี้ จะใช้น้ำมันเยอะ น้ำมันท่วมหนังหมูเลยทีเดียว เหมือนกับการทอดไก่ ทอดเฟร้นฟรายนั่นแหละครับ ไฟที่ใช้ ต้องเป็น ไฟกลาง เท่านั้นนะครับ
  10. ในการทอดครั้งที่ 2 นี้ เราจะได้ แคบหมู ที่ฟู และกรอบ เหลืองเข้ม หอมสุดๆ ในขั้นตอนนี้ จะเห็นได้เลยว่า หนังหมูฟูขึ้นมาเห็นๆ
  11. พอเห็นว่าได้ที่แล้วก็ให้ใช้กระชอน ช้อนขึ้นมา สะเด็ดน้ำมันให้แห้ง ก็พร้อมรับประทานแล้วครับ (อาจจะนำมาวางไว้บนกระดาษ จะช่วยซับน้ำมันได้เร็วขึ้น)
เมนูแนะนำ  ข้าวไก่ทอด เมนูอาหารที่ทําง่ายๆที่บ้าน หรือจะทำขายก็ได้

เคล็ดลับสำคัญในการทำ แคบหมูทอด

  • หากไม่สามารถรู้อายุของหมูได้ ว่าเป็นหมูเด็ก หรือหมูแก่ ไม่รู้ว่ามัน 6 เดือน หรือเปล่า ก็ไม่เป็นไรครับ หยวนๆ ได้ แต่ต้องทำใจนะครับ ถ้าเคี้ยวแล้วมันจะเหนียวๆ สักหน่อย แต่ส่วนใหญ่เขียงหมูใหญ่ๆ ในตลาด จะรู้ครับ ว่าหมูที่รับมาอายุเท่าไหร่ สดๆ เพิ่งมาจากโรงเชือดเลยหรือไม่ หรือเก็บไว้ค้างคืน เหตุผลที่ต้องใช้หมูเด็กนั้นก็เพราะว่า หมูแก่ จะมีหนังที่เหนียว เวลาทอดก็จะไม่ขึ้นฟู เวลาเคี้ยวดูก็จะรู้เลยว่า มันเป็นหนังหมูแก่ และถ้าเก็บไว้ค้างคืน ก็จะไม่อร่อย เหม็นได้ง่ายอีกด้วย ควรใช้หนังหมูสดๆ เลยจะดีที่สุด
  • ในขั้นตอนการขูดขนออกจากหนังหมูนั้น ถือว่าสำคัญมากทีเดียว เคยเห็นบางร้านที่ขาย แคบหมู มีขนอยู่ที่ แคบหมูทอด ที่อยู่ในถุงบ้างมั้ยครับ เห็นแล้วรู้สึกอย่างไรครับ มันดูไม่น่ากิน และดูสกปรกมากทีเดียว ไม่ว่าจะทำไว้ทานเอง หรือทำขาย ก็ควรจะพิถีพิถันในขั้นตอนการเอาขนหมูออกจากหนังให้มากๆ นะครับ เอาให้เกลี้ยงๆ เลย ใจเย็นๆ ใช้มีดโกนคมๆ จะเนียนที่สุดครับ
  • ในขั้นตอนการตากหนังหมูนั้น อย่าตากตั้งแต่เช้าจรดเย็น ต้องดูแดดด้วย ถ้าแดดแรง ร้อนมาก ก็ลดจำนวนชั่วโมงในการตากลง อย่าให้หนังมันแห้งเกินไป
  • ในการทอดทุกครั้ง จะใช้ไฟกลางเท่านั้นนะครับ
  • ในขั้นตอนการเก็บหนังหมู ร่วมกับน้ำมัน ที่ได้จากการทอดครั้งแรกนั้น คนเหนือในสมัยก่อนจะนิยมเก็บเอาไว้ในปิ๊บ ที่อากาศไม่เข้า แต่เราอาจจะประยุกต์นำมาเก็บเอาไว้ในหม้อได้ เก็บหมูกับน้ำมันไว้แบบนั้นเลย พอจะกินเมื่อไหร่ก็ค่อยนำออกมาทอดอีกที ซึ่งในการทอดครั้งนี้ จะให้ความกรอบจริงๆ ขั้นตอนนี้ เรียกได้ว่า เป็นการถนอมอาหารของคนเหนืออย่างแท้จริงเลยครับ
เมนูแนะนำ  หอยทอด วิธีทำพร้อมสูตร เมนูจำเป็นที่ต้องทำเอง คุ้มกว่าซื้อกินหลายเท่า

เคล็ดลับสำคัญอีกอย่างหนึ่งก็คือ ความสดของวัตถุดิบครับ เราไม่ควรจะไปซื้อหนังหมูที่แช่ค้างคืนเอาไว้นะครับ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้าเราคิดจะทำขาย ต้องเป็นหนังหมูที่สดๆ ออกจากจากโรงเชือด แล้วตรงมาที่เขียงหมูที่เราจะไปซื้อเลย จะดีมากๆ เมื่อได้มาแล้ว ให้รีบทำเลย เพราะหนังหมูที่สด กับค้างคืน จะมีกลิ่นที่แตกต่างกัน เวลาทำออกมาจะได้กลิ่นชัดเจนเลย นี่เป็นเคล็ดลับสำคัญมากๆ นะครับ แต่ถ้าทำกินกันเอง อันนีก็อาจจะไม่ต้องซีเรียสมากก็ได้ครับ