หมี่กะทิ เป็นอาหารอีสาน ที่ได้รับความนิยมมากๆ ด้วยรสชาติที่สุดจะกลมกล่อม หอม กินคู่กับผักพื้นบ้าน อร่อยมากๆ หรือถ้าท่านใดนึกไม่ออก ก็ขอให้นึกถึง ขนมจีนน้ำยากะทิ ก็ได้ครับ หน้าตา มันจะประมาณนั้นเลย แต่เป็นสไตล์อีสาน ใช้เส้นหมี่ ( ในภาษาอีสาน ) ซึ่งก็คือ เส้นเล็ก ที่ใส่ในก๋วยเตี๋ยวนั่นแหละครับ ทางอีสาน เค้าจะเรียกเส้นเล็กว่า เส้นหมี่ เมนูนี้ ก็ตามที่ขอกันมาครับ ขอมาก็จัดไป แม้จะเป็นอาหารอีสาน ก็เคยทำทานอยู่ครับ เรื่องของการทำอาหาร ไม่มีพรมแดนอยู่แล้ว สำหรับเมนูนี้ จะเป็นสูตรเฉพาะ ที่ผมเคยทำมานะครับ เพราะปกติแล้ว แต่ละครอบครัว หรือแต่ละบ้าน ในแต่ละท้องถิ่น ก็จะทำเมนูนี้ แตกต่างกันออกไป ตามสไตล์ และความชอบของตัวเอง แต่ที่ผมจะนำมาเสนอกันในวันนี้ จะเป็นสูตรมาตรฐาน ที่ทั่วไป น่าจะทำกันได้ ไม่มีอะไรซับซ้อน แต่อาจจะต้องทำหลายอย่างมากๆ เพราะบอกได้เลยว่า เครื่องเยอะมากครับ แต่มันก็คุ้มครับ เพราะทำออกมาแล้ว อร่อยจริงครับ สำหรับเมนูนี้ โดยส่วนตัวแล้ว ผมชอบทานมากๆ เพราะมีประโยชน์เยอะแยะมากมาย ทั้งจากผักพื้นบ้าน และที่สำคัญ เป็นเส้นเล็ก ที่สุกกำลังพอดี ไม่นิ่มเกินไป แล้วก็ไม่เหนียวเกินไป กำลังอร่อยทีเดียว สำหรับผักที่นำมารับประทานด้วย ก็ต้องใช้ผักเครื่องเคียง ประเภทที่มีรสฝาด หรือ เปรี้ยวๆ หน่อยๆ จะดีที่สุด เช่น ใบมะกอก หัวปลี ยอดมะม่วงหิมพานต์ ถั่วงอก กุ้ยช่ายลวก หรือผักอื่นๆ แล้วแต่ที่ชอบเลยครับ ส่วนวิธีรับประทาน ก็ทานเหมือนกับขนมจีนเลยครับ ใช้การคลุกแบบเดียวกันเลย เส้นหมี่ กับ น้ำกะทิ และ ผักแกล้ม
วัตถุดิบที่จำเป็นต้องใช้
- หมูบดละเอียด
- หัวกะทิ
- หางกะทิ
- เส้นเล็ก
- พริกแห้ง
- เกลือ
- รากผักชี
- พริกไทย
- ข่าอ่อน
- กระชาย
- ตะไคร้
- ผิวมะกรูด
- กระเทียม
- ถั่วลิสง
- เต้าเจี้ยวขาว
- เต้าเจี้ยวดำ
- กะปิ
- หอมแดง
- ไข่ไก่
- น้ำตาลปิ๊บ
- น้ำตาลทราย
- น้ำปลา
- น้ำมะขามเปียก
วิธีทำ หมี่กะทิ สูตรอีสาน
- เริ่มด้วยการทำ เครื่องแกงแดง ได้แก่ นำพริกแห้งเม็ดใหญ่ ที่แช่น้ำแล้ว นำมาโขลกกับเกลือ ให้ละเอียด
- ตามด้วย รากผักชี พริกไทย ข่าอ่อน กระชาย ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระเทียม ( ไม่แกะเปลือก )
- โขลกให้ทุกอย่างละเอียด แล้วจึงใส่ หอมแดง และกะปิ ตามลงไป โขลกให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียว เสร็จแล้วตักขึ้นมา พักเอาไว้
- นำถั่วลิสง ไปคั่วให้หอม แล้วนำขึ้นมา ตำป่นให้ละเอียด
- ล้างครก แล้วนำเต้าเจี้ยวขาว ( เอาเฉพาะเนื้อ ) มาโขลกรวมกับ เต้าเจี้ยวดำ
- นำหมูบดใส่ลงไป โขลกให้เข้ากับเต้าเจี้ยว เสร็จแล้วก็ตักขึ้นมาพักเอาไว้ หางกะทิ ที่ใช้ลวกหมูไปแล้ว ก็ให้เก็บเอาไว้ ใช้ในขั้นตอนต่อไป
- ติดไฟ ตั้งกระทะ ใช้ไฟปานกลาง ใส่หางกะทิลงไป
- นำหมู ลงไปลวก ให้สุกพอประมาณ แล้วตักขึ้นมา พักเอาไว้
- เริ่มผัดเครื่องแกง ด้วยการ ติดไฟ ตั้งกระทะ ใช้ไฟปานกลาง
- ใส่หัวกะทิลงไป รอจนกะทิแตกมัน แล้วจึงใส่ เครื่องแกงแดง ที่โขลกเอาไว้ ลงไปผัดให้หอม
- ในระหว่างที่ผัด ค่อยๆ เติมหัวกะทิลงไป แล้วก็ผัดไปเรื่อยๆ เอาจนได้ที่ จนเหลวกำลังดี
- นำหางกะทิ ที่ใช้ลวกหมูไปก่อนหน้านี้แล้ว มาใส่ลงไป
- นำหมูบด และถั่วลิสง ใส่ลงไป คนให้เข้ากันนิดนึง
- ปรุงรสด้วย น้ำตาลปิ๊บ เกลือ น้ำตาลทราย คนให้ทุกอย่างเข้ากัน จนเป็นเนื้อเดียวกัน
- ปรุงรสเพิ่มด้วย น้ำมะขามเปียก และน้ำปลา คนให้เข้ากัน
- ตอกไข่ใส่ถ้วย แล้วตีให้แตก (เหมือนจะทำไข่เจียว) จากนั้น เทใส่ลงไปในน้ำแกงเลย
- คนต่อไปอีกสักพัก จนสุกได้ที่ ชิมด้วยนะครับ ถ้ารสชาติไม่ถูกใจ ก็ปรุงรสเพิ่มได้
- เสร็จแล้วก็ตักขึ้นมา ใส่หม้อ พักเอาไว้
- นำเส้นเล็ก มาลวกแบบไม่ต้องให้สุกมากนะครับ แล้วตักขึ้นมา น็อคน้ำเย็น ทันที จากนั้น นำขึ้นมา พักเอาไว้ ให้สะเด็ดน้ำ
- พอเส้นแห้งแล้ว ก็เอามาคลุกกับ น้ำมันกระเทียมเจียว ต้นหอม และกุ้ยช่ายซอย
- เสิร์ฟคู่กับ มะนาว และผักพื้นบ้าน นานาชนิด ตามชอบ
เคล็ดลับในการทำ เมนู หมี่กะทิ สูตรอีสาน
- การนำหมูบด มาโขลกกับเต้าเจี้ยว จะช่วยทำให้ เนื้อหมู มีความนุ่ม และมีความหอมของเต้าเจี้ยว เวลาทานเข้าไป จะได้ทั้งรสชาติ และกลิ่นเต็มๆ
- การลวกหมู ด้วยหางกะทิ จะช่วยทำให้หมู มีรสชาติมัน และนุ่ม แต่ไม่ควรลวกจนสุกทั้งหมดนะครับ เอาแค่ให้สุกประมาณ 80% ก็พอครับ
- หางกะทิ ที่ผ่านการลวกหมูไปแล้ว อย่าทิ้งนะครับ เพราะมันจะมีความหวานของเนื้อหมูอยู่ในนั้น
- การใส่ไข่ ลงไปในน้ำแกงกะทิ ก็เพื่อที่จะช่วยทำให้น้ำแกงมีความข้น และจับตัวกับเส้นได้ดีขึ้น
- การผัดหัวกะทิ ที่แตกมัน กับเครื่องแกงนั้น ต้องใช้ไฟปานกลาง และผัดไปเรื่อยๆ อย่ารีบ ค่อยๆ เติมหัวกะทิเพิ่มลงไปทีละน้อย รสชาติจะได้เข้มข้น และหอม