สมัยนี้ จะหาแกงส้ม ที่ไม่หวาน และอร่อยจริงๆ ทานยากมากๆ ส่วนใหญ่ ไม่ว่าจะไปร้านไหน ก็จะเจอแต่แกงส้มที่มีรสออกหวานนำโด่มาเลย ตลอดแทบจะทุกร้าน ทั้งๆ ที่แต่ดั้งแต่เดิม มันไม่ใช่นะครับ รสมันต้องเปรี้ยวนำ ถึงจะถูกต้อง ก็ตามชื่อของมันนั่นแหละครับ แกงส้ม แต่สงสัยหลายร้าน จะแปลไปผิด คิดว่า แกงส้ม มันต้องหวานเหมือนน้ำส้มล่ะมั้ง เท่าที่ผมได้ไปตระเวนทานมาหลายร้าน หลายที่ ไม่มีกลิ่นเครื่องแกงเลย เพราะส่วนใหญ่ จะใช้พริกแกงสำเร็จรูป ซึ่งพอทำออกมาแล้ว คนที่เคยกิน แกงส้มโบราณ อย่างผม จะรู้เลยว่า ฝีมือแม่ครัว ที่ทำแกงส้มร้านนี้ “ทำเครื่องแกงไม่ถึง” แกงส้ม ของไทยแท้ๆ ต้องใช้เครื่องแกง ที่โขลกเอง ซึ่งมันก็ไม่ได้ทำยากอะไรครับ แต่หลายคน ไม่รู้วิธีทำ ซึ่งถ้าใครไม่รู้วิธีทำ หรือยังไม่เข้าใจคำว่า พริกแกง หรือ เครื่องแกง ก็สามารถเข้าไปอ่านได้ในเรื่องของ เจาะลึกเรื่อง พริกแกง และเครื่องแกง แต่ละชนิด ผมเองนั้น กินแกงส้มมาตั้งแต่เด็ก เพราะพ่อ และแม่ ชอบทำให้ทาน ( เป็นคนโบราณ ขนานแท้ ) ตอนเด็กๆ ผมจะชอบช่วยตำเครื่องแกงมากๆ เพราะมันสนุกดี และเพราะยังเป็นเด็ก ก็เลยทำได้แค่นั้น ผมก็เลยได้ความรู้เกี่ยวกับ เครื่องแกงมาพอสมควร ปกติแล้ว ที่บ้านก็จะทำกินกัน เดือนละครั้งอยู่แล้ว พอดีช่วงนี้ ยอดมะรุม กำลังออกมาพอดี ก็เลยจับมาทำแกงส้มซะเลย โดยผมจะทำเป็น แกงส้มมะรุมกุ้ง
มะรุม นั้นเป็นพืชสมุนไพร ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากๆ มีสารต้านมะเร็งสูง ช่วยในเรื่องของความดัน และลดคอเลสเตอรอล ได้เป็นอย่างดี วิธีการเอามาทำแกง ก็ไม่ยุ่งยาก แค่เลือกเอาแบบที่ยังอ่อนๆ แล้วก็เอามาปอกเปลือกแข็งๆ ออก แล้วก็หั่นเป็นท่อนๆ ต้มให้นิ่ม แค่นี้ก็เอามากินแบบรูดปื้ดๆ กินแต่เม็ด กับเนื้อได้แล้วครับ สำหรับคนที่ต้องการ ได้รับสมุนไพรเต็มๆ ผมแนะนำว่า ให้กินมะรุมสดๆ ในแกงส้มแบบนี้ ดีกว่าไปซื้อพวก เม็ดมะรุมแห้ง มาทานครับ ของสด ย่อมมีตัวยาเยอะ และดีกว่า ของแห้งนะครับ
สำหรับขั้นตอนการทำ เมนูแกงส้มนี้ ก็ไม่ยากอะไรเลยครับ ก็แค่โขลกเครื่องแกง เสร็จแล้วก็เอาไปใส่น้ำต้ม ใส่มะรุม ใส่กุ้ง ใส่มะขามเปียก ปรุงรสให้กลมกล่อม แค่นี้ก็เรียบร้อยแล้วครับ ง่ายๆ เพียงแต่ต้องรู้แค่นั้นว่า ในพริกแกง ต้องใส่อะไรบ้าง ก็เท่านั้นเอง ว่าแล้ว เราก็มาดูรายละเอียด ของส่วนประกอบ วิธีทำ และเคล็ดลับ กันเลยดีกว่าครับ
วัตถุดิบที่จำเป็นต้องใช้
- กุ้งสด
- มะรุม
- รากผักชี
- พริกแห้งแดง
- กะปิ
- หอมแดง
- เกลือ
- กระเทียม
วิธีทำ แกงส้มมะรุมกุ้ง
- ก่อนอื่นเลย เอาพริกแดงแห้ง มาแช่น้ำก่อน
- ใส่พริกแห้งที่แช่น้ำแล้ว ลงในครก และใส่เกลือลงไปเล็กน้อย โขลกให้ละเอียด และเข้ากัน
- ใส่ กะปิ รากผักชี กระเทียม และหอมแดง ลงไปโขลกให้เข้ากัน โดยเรียงตามลำดับ เอาของที่แข็งที่สุด ตำให้ละเอียดยากที่สุด ลงไปก่อน สิ่งที่ตำแล้วแหลกง่าย ให้ใส่ลงไปหลังสุด ซึ่งในเมนูนี้ จะใส่หอมแดง ลงไปตำสุดท้าย เพราะน้ำหอมแดงจะเยอะ ตำแล้วจะกระเด็นครับ
- ติดไฟ ตั้งหม้อ ต้มน้ำให้เดือด เพื่อลวกมะรุม ใส่เกลือลงไปหน่อยนึง
- พอน้ำเดือดแล้ว ก็ใส่มะรุมลงไปลวก จะเรียกว่า กึ่งลวก กึ่งต้มก็ได้ เพราะมันใช้เวลานิดนึงครับ ไม่ใช่ว่าลวกแป็บเดียวก็พอ แบบนั้นไม่ได้ครับ
- เสร็จแล้วก็ตัก มะรุม ออกมาพักไว้
- เอาหม้อเดิม เทน้ำที่ใช้ลวกมะรุมออก แล้วใส่น้ำใหม่ลงไป ตั้งไฟ
- ใส่พริกแกง ที่ตำเรียบร้อยแล้วลงไป ละลายให้เข้ากับน้ำ
- พอน้ำเดือดแล้ว ก็ใส่มะรุมลงไปได้เลยครับ
- ปรุงรสด้วยน้ำปลา นิดนึง ตามด้วย น้ำมะขามเปียก แล้วชิมก่อนนะครับ อย่าเพิ่งเติมน้ำตาล เพราะความเค็ม จะไปดึงรสหวาน จากหอมแดงและกระเทียมออกมา ทำให้มีรสชาติหวานกลมกล่อมขึ้นมาเอง ดังนั้นอย่ารีบใส่ น้ำตาล ลงไปปรุงนะครับ ใส่แค่น้ำปลาก่อน จากนั้นคน แล้วชิม ถ้าไม่ถูกใจ ค่อยปรุงเพิ่มครับ รสที่ออกมาต้องเป็น เปรี้ยว เค็ม เผ็ด และหวานนิดนึง
- รอจนน้ำเดือด อีกครั้ง แล้วใส่กุ้งสดลงไปครับ
- รอจนกุ้งสุก ก็ตักขึ้นใส่ชามได้เลย เป็นอันเสร็จเรียบร้อยครับ
- ทานกับไข่เจียวใส่ชะอม เอาไปทอดให้หอมๆ รับรองว่า อร่อยสุดๆ ครับ
เคล็ดลับการทำ แกงส้มมะรุมกุ้ง ให้อร่อย
- เครื่องแกง ต้องใช้การโขลก ในครกเท่านั้น อย่าเอาไปปั่นนะครับ แม้ว่าปั่นแล้ว มันจะละเอียดดี และทำแกงได้เหมือนกัน แต่รสชาติ และกลิ่น จะแตกต่าง พอสมควรเลยทีเดียว เพราะเวลาที่ปั่น จะทำให้น้ำในวัตถุดิบแต่ละชนิด ออกมาเยอะจนเกินไป
- พริกแดงแห้ง ที่นำมาตำพริกแกงนั้น ตามตำรับอาหารไทยโบราณ จะใช้วิธีการนับ โดยพริกแดงแห้งต้องนับลงเป็นเลขคี่ เช่น 3 7 หรือ 11 เม็ด เป็นต้น มันถึงจะอร่อย อันนี้ก็ลองไปพิสูจน์กันเองนะครับ สำหรับผม ทำตามไว้ก่อนครับ ไม่งมงาย แต่ลองแล้ว ชัวร์ครับ
- การลวกมะรุม ก่อนจะนำไปทำเป็นแกงนั้น จะช่วยป้องกัน ไม่ให้มะรุมมีรสขม และฝาด ครับ
- ถ้าต้องการทำเป็น แกงส้มน้ำข้น ก็ให้เอากุ้งต้ม มาตำๆ แล้วใส่ลงไป น้ำมันก็จะดูข้นขึ้นครับ แค่นั้นเอง แต่ถ้าต้องการน้ำใส ก็ไม่ต้องใส่กุ้งตำลงไปครับ ใส่ลงไปเป็นตัวๆ สดๆ แทนครับ
มีบางท่าน สอบถามเข้ามาว่า ขออนุญาตแชร์ สูตรนี้ทาง Facebook ได้หรือไม่ อันนี้ผมขอประกาศไว้ทางนี้เลยนะครับ หากท่านใดชื่นชอบ สามารถนำสูตรนี้ไปแชร์ แบ่งปัน หรือบอกต่อให้ พ่อ แม่ พี่ น้อง ญาติสนิท มิตรสหาย และเพื่อนๆ ของท่าน ผ่านทาง Facebook และ LINE ได้เต็มที่เลยนะครับ เพราะสูตรอาหารไทย ก็มีไว้เพื่อคนไทยอยู่แล้ว เพียงแต่ช่วยเครดิตที่มานิดนึง ว่ามาจากเว็บ ฟู้ดเทพ แห่งนี้ เพื่อจะได้ไม่ผิดกฎหมายลิขสิทธิ์ด้วยนะครับ แนะนำว่า ถ้าอยากจะแชร์ กดปุ่มแชร์ทาง Facebook ที่อยู่ท้ายสูตรทุกเมนูอาหาร ได้เลยครับ ผมทำเอาไว้ให้แล้ว ง่ายและสะดวกดีครับ
ท่านใด มีสูตรอาหาร แล้วต้องการเผยแพร่ เพื่อเป็นวิทยาทาน แก่คนทั่วไป เพื่อให้ สูตรอาหาร ของท่าน คงอยู่ไปตลอดกาล สามารถส่งมาให้เรา ช่วยเผยแพร่ลงใน เว็บฟู้ดเทพ ได้เลยครับ ส่งมาทาง “ข้อความส่วนตัว” ในเพจ Facebook: foodtep ได้เลยครับ
อย่าลืมกด LIKE เพื่อติดตาม สูตรอาหาร และเคล็ดลับเด็ดๆ ในการทำอาหาร ที่เพจ Foodtep.com กันด้วยนะครับ จะได้ไม่พลาด เวลามีเมนูใหม่ๆ มาบอกสูตรกัน ขอบคุณสำหรับการติดตามครับ