กระเพราะปลาน้ำแดง เมนูยอดฮิต ทำกินเองดีกว่า คุณภาพของดีกว่าเยอะ

เมนู กระเพราะปลาน้ำแดง นั้น ถือว่าเป็นสุดยอด อาหารจีน หรือ อาหารเหลา เมนูหนึ่ง ที่ไม่ว่าใคร ก็คงจะเคยได้ยิน แต่คงมีน้อยคนที่จะได้ชิมรสชาติที่มันอร่อย และทำด้วยเนื้อกระเพราะปลาแท้ๆ บ้างก็ว่า ต้องไปกินที่เยาวราชเท่านั้น ถึงได้จะของแท้ บ้างก็ว่า ต้องไปกินที่ร้านนั่น ร้านนี้ สรุปง่ายๆ ผมว่า ทำกินเองครับ ดีที่สุด เพราะเวลาเราไปกินตามร้าน เราก็ไม่รู้ว่า ใครทำ? พ่อครัว, เจ้าของร้าน, หรือลูกจ้างกันแน่? เนื้อกระเพราะปลาที่ใช้ทำ เป็นเกรดไหน ทำดี หรือทำสะอาดแค่ไหน สู้เราไปเดินเลือกซื้อ เนื้อกระเพราะปลา เกรดเอ แบบแพงๆ สวยๆ ดีๆ ที่เป็นของแท้ มาทำกินเอง ไม่ดีกว่าเหรอครับ ถูกตังกว่า ได้ของดีมีคุณภาพมากกว่า และมั่นใจได้ว่า สะอาดแน่นอน เพราะเราทำกินเอง เมนูนี้ ผมมักจะทำ สลับกับ เมนู บะหมี่ฮ่องกงน้ำแดง เพราะมีสูตรการทำน้ำซุป ที่คล้ายๆ กัน ขั้นตอนไม่ยุ่งยาก จะยากก็ตรงที่การกะปริมาณส่วนผสม พวกซอส และซีอิ๊วต่างๆ ก็เท่านั้น เมนูนี้ จริงๆ แล้ว สามารถทำขายได้นะครับ เพราะมันทำไม่ยาก แต่ที่ส่วนใหญ่ ไม่ทำขายกันก็เพราะเรื่องของวัตถุดิบ

พระเอกของเมนู กระเพราะปลาน้ำแดง นั้น อยู่ที่ตัวเนื้อ กระเพราะปลา ต้องเป็นกระเพราะปลาแท้ๆ เกรดเอ ซึ่งมีราคาค่อนข้างสูง คู่กับ น้ำซุป ที่ต้องใช้ กระดูกสันหลังหมู หรือ เอียวเล้ง มาเคี่ยวกับรากผักชี และเห็ดหอม เป็นเวลานานกว่า 2 ชม. ส่วนพระรองก็ได้แก่ เนื้อปู กับ เห็ดหอม ที่ต้องใช้เกรดดี รวมๆ ดูแล้ว มีต้นทุนค่อนข้างสูง และความยุ่งยากในการทำน้ำซุป จึงทำให้มีคนทำขายไม่เยอะ ที่ขายส่วนใหญ่ จะใช้ กระเพราะปลาเกรดถูกๆ หรือกระเพราะปลาเทียม กินแล้วเหมือนกับกินหนังหมู น้ำซุปก็มักใช้ซุปก้อน ดูไม่ยากครับ ถ้ารสมันกลมกล่อมเกินไป โดดเด่นเกินไป กินแล้วหิวน้ำ แน่นอนครับว่า ที่นั่นใช้ผงชูรส และซุปก้อนเข้ามาช่วยเป็นหลัก ไม่ใช้การเคี่ยวกระดูกหมูกับเครื่องเทศหอมๆ แน่นอนครับ

วัตถุดิบที่นำมาใช้

• กระเพราะปลา เกรดดี
• เนื้อปู
• เห็ดหอม นำไปต้ม ใส่เกลือเล็กน้อย แล้วนำไปผัดแบบไม่มีน้ำมันให้สุก
• แป้งมันฮ่องกง
• น้ำซุปกระดูกหมู (เอียวเล้ง)
• ซอสหอยนางรม
• ซอสเค็ม หรือ ซีอิ๊วขาว
• ซีอิ๊วดำ
• เหล้าโสมจีน
• ผักชี

ขั้นตอนการทำเมนู กระเพราะปลาน้ำแดง

1. นำกระเพราะปลา ที่ซื้อมา มาแช่น้ำให้นิ่ม จากนั้น เอาไปต้มน้ำเดือดๆ ให้นิ่มทุกส่วนจริงๆ แล้วจึงนำมาน็อคน้ำเย็น
2. นำขึ้นจากน้ำเย็นมา บีบให้น้ำออก แล้วเอาไปแช่น้ำเย็นอีก ทำแบบนี้ ซ้ำไปซ้ำมา 4-5 ครั้ง เพื่อเอาน้ำมันที่ถูกทอดมา ออกให้หมดจริงๆ
3. นำมาตัดเป็นชิ้นๆ ให้พอดีคำ
4. นำเนื้อกระเพราะปลา ที่ตัดแล้ว ไปแช่ในน้ำสะอาดอีกครั้ง เพื่อให้อมน้ำ จะได้มีความหนึบ
5. ตักน้ำที่แช่กระเพราะปลา และเนื้อกระเพราะปลาขึ้นมา ใส่กระทะก้นลึก (สำหรับทำซุป) ตั้งไฟ
6. ใส่ซีอิ๊วดำ ลงไปนิดนึง เพื่อให้ดูมีสีสัน
7. รอจนน้ำเริ่มเดือด แล้วค่อยๆ ใส่แป้งมันฮ่องกง ละลายน้ำลงไป ค่อยๆ ใส่นะครับ เอาจนหนืดพอดีตามที่เราต้องการ
8. ใส่เหล้าโสมลงไป แล้วก็ตักขึ้นใส่ถ้วยได้เลยครับ โดยตักน้ำใส่ไปก่อน แล้วจึงตักเนื้อกระเพราะปลา ลงไปทีหลัง จะทำให้กระเพราะปลา ลอยอยู่บนหน้า ทำให้ดูเยอะ น่าทาน
9. ใส่เนื้อปู เห็ดหอม ลงไป โรยหน้าด้วย ผักชี (และพริกไทย) ตามชอบ เป็นอันเสร็จครับ

เคล็ดลับของเมนู กระเพราะปลาน้ำแดง

• ดูง่ายๆ ว่า กระเพราะปลา ที่วางขายนั้น แท้ไม่แท้ ดูได้ไม่ยากครับ กระเพราะปลา แท้ๆ จะต้องเป็นรูปหัวใจนะครับ หาซื้อได้ที่ตลาดเก่า เยาวราชได้เลยครับ มีเพียบ ซึ่งกระเพราะปลาเหล่านี้ จะถูกทอดมาก่อนแล้วจนแห้ง เพื่อให้สามารถเก็บได้นาน
• ลักษณะการทำ และเคล็ดลับ จะคล้ายกับ บะหมี่ฮ่องกงน้ำแดง แนะนำให้ย้อนกลับไปอ่านดูเคล็ดลับเกี่ยวกับ แป้งมันฮ่องกง นะครับ
• ความอร่อยจริงๆ อยู่ที่น้ำซุป ซึ่งต้องเคี่ยวจาก กระดูกสันหลังหมู หรือ เอียวเล้ง นะครับ ค่อยๆ เคี่ยวอย่างน้อย 2 ชม. กับ รากผักชี และเห็ดหอม นะครับ