บะหมี่ฮ่องกงน้ำแดง ถือเป็นอีกหนึ่ง เมนูอาหารจีน ที่ผมชอบมากๆ เมนูหนึ่ง ซึ่งน้าสาวผมที่อยู่ฮ่องกงได้สอนสูตรเอาไว้ การหาวัตถุดิบนั้น ก็ไม่ยาก เพราะเมืองไทยเรามี ตลาดเยาวราช หรือ ไชน่าทาวน์ ที่มีทุกอย่าง ครบถ้วน แม้กระทั่ง บะหมี่ฮ่องกง ก็หาซื้อได้ไม่ยากครับ จะยากก็ตรง การเลือกร้านนี่แหละครับ เพราะมันมีขาย หลายร้านมากๆ ขายเหมือนๆ กัน จนคนซื้อ ไม่รู้ว่าจะซื้อร้านไหนดี จุดเด่นของเมนูนี้ อยู่ตรงที่ บะหมี่ฮ่อง ที่มีความนุ่ม เหนียว เส้นเล็ก และน้ำซุปที่มีความเหนียวพอดีๆ หอมด้วยเหล้าโสมจีน และรสชาติกลมกล่อม เป็นเมนู ที่มีขั้นตอนการทำหลายขั้นตอน และต้องใช้ความพิถีพิถันในการ กะปริมาณ เครื่องปรุง ตามสไตล์คนจีนแต้จิ๋วอย่างแท้จริง ผมทำกินเองที่บ้าน ก็เลยไม่ค่อยจะซีเรียสเรื่องของปริมาณเครื่องปรุงที่นำมาใช้เท่าใดนัก ใช้วิธีการ ทำไปชิมไป เพื่อให้ได้รสชาติที่ผมเองชอบก็พอครับ
สิ่งสำคัญของเมนูนี้ ก็อยู่ที่ บะหมี่ฮ่องกง และแป้งมันฮ่องกง ที่ต้องไปซื้อที่ตลาดเก่า เยาวราช ถึงจะมีนะครับ ร้านทั่วไป อาจจะไม่มีขาย ถ้าใช้บะหมี่ไข่ทั่วไป หรือ แป้งมัน/แป้งข้าวโพดแบบไทยๆ จะไม่อร่อย พอน้ำซุปเย็นแล้ว แป้งจะคืนรูป ไม่เหนียวเหมือนเดิม จึงจำเป็นต้องใช้ แป้งมันฮ่องกง เท่านั้นครับ ส่วนน้ำซุปนั้น ก็เรียกว่า มีความสำคัญไม่ใช่น้อย ต้องเคี่ยวจาก กระดูกสันหลังหมู หรือ เอียวเล้ง ให้นานๆ ค่อยๆ เคี่ยว ยิ่งเคี่ยวนาน ยิ่งเข้มข้น ซึ่งน้ำซุปนี้ สามารถเก็บเอาไว้ ทำกับข้าวได้อีกหลายอย่างครับ เช่น กระเพราะปลาน้ำแดง อย่าไปคิดว่า เสียเวลาเคี่ยวน้ำซุปนานๆ แล้วมาใช้ทำ บะหมี่ฮ่องกง เมนูนี้แค่ชามเดียวเท่านั้น
วัตถุดิบที่จำเป็นต้องใช้
- บะหมี่ฮ่องกง
- เนื้อปูทะเล แบบก้อน เกรดเอ
- แป้งมันฮ่องกง
- เห็ดหอม ขนาดใหญ่ นำมาต้มก่อน แล้วจึงนำไปผัดให้สุก ผัดโดยไม่ใส่น้ำมันนะครับ
- ผักชี
- ซีอิ๊วดำ
- เหล้าโสมจีน
- ซอสเค็ม หรือจะใช้ซีอิ๊วขาวแทนก็ได้
- น้ำมันหอย
- น้ำซุปกระดูกหมู
- ถั่วงอกตัดหัว เด็ดราก
- กระเพาะปลาแท้ๆ
ขั้นตอนการทำ บะหมี่ฮ่องกงน้ำแดง
- นำบะหมี่ฮ่องกง ไปลวกน้ำร้อน แล้วน็อคกับน้ำเย็น แล้วนำขึ้นมาผึ่งไว้ให้แห้ง
- เปิดไฟ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันรำข้าว แล้วนำเส้นบะหมี่ฮ่องกง ลงไปผัดให้หอม จนเห็นว่าเส้นแห้งแล้ว จึงตักขึ้นได้
- ต่อมาเป็นการทำน้ำซุป เริ่มต้นด้วยการ เปิดไฟ ตั้งกระทะก้นลึก ใส่น้ำซุปกระดูกหมูลงไปในกระทะ
- พอน้ำเดือด ก็ใส่ น้ำมันหอย ซอสเค็ม และซีอิ๊วดำ สำหรับอัตราส่วนลองใส่ไป ชิมไปดูครับ เพราะแต่ละคน ชอบรสชาติไม่เหมือนกัน
- นำแป้งมันฮ่องกง มาผสมกับ น้ำเย็น แล้วใส่ลงไปในกระทะได้เลยครับ ใส่แล้วคนดู ใส่ทีละน้อย ว่ามันหนืดพอหรือยังครับ เอาแค่พอดีตามที่ตัวเองชอบนะครับ
- เติมเหล้าโสมจีนลงไปนิดนึง เพื่อความหอม เป็นอันเรียบร้อย ปิดไฟเตาแก๊สได้เลยครับ
- นำเส้นบะหมี่ฮ่องกง ที่เตรียมเอาไว้ ใส่ชามไว้ก่อน แล้วค่อยนำน้ำซุปที่ทำไว้ มาราดลงไป
- นำเนื้อปู และเห็นหอม ที่ละลายน้ำไว้แล้ว มาโรยหน้าลงไป พร้อมกับ ผักชี (พริกไทย จะโรยหรือไม่ ก็แล้วแต่ชอบครับ) ใครชอบถั่วงอก ก็ใส่ทีหลังได้เลยครับ
เคล็ดลับสำคัญของเมนู บะหมี่ฮ่องกงน้ำแดง
- ความยากของเมนูนี้ อยู่ที่ การ ชั่ง วัด ตวง เพราะอาหารจีน ปริมาณ และสัดส่วนของทุกอย่างต้องเป๊ะ ผมจึงแนะนำว่า ให้ลองทำกินเอง เพื่อค้นหาอัตราส่วนของส่วนผสมแต่ละอย่างเอาเองครับ ผมนำมาบอกก็ไม่เป๊ะอยู่ดีครับ มันอยู่ที่ความชอบ และการกะของแต่ละคน สำหรับผม เน้นการ ทำไป ชิมไป ครับ อันนี้ผมทำทานเอง ก็ไม่มีปัญหา แต่สำหรับท่านที่จะทำขาย อาจต้องหาอัตราส่วนที่แน่นอนเข้ามาช่วย เพื่อให้รสชาติมันนิ่ง และเหมือนกันในทุกครั้งที่ทำนะครับ ส่วนผสม มีเท่าที่บอกจริงๆ เหลือแค่อัตราส่วนเท่านั้น ที่ทุกท่านก็ปรุงแต่ง เพิ่ม/ลด ตามชอบเอาครับ
- แป้งมัน ที่นำมาใช้ ต้องเป็น แป้งมันฮ่องกง เท่านั้น อาหารจีน ทุกอย่าง จะไม่ใช้แป้งมันแบบบ้านๆ ของไทยเรานะครับ (ของไทยเราใช้มันสำปะหลังทำ ใช้ทำอาหารจีนไม่ได้) ต้องใช้ แป้งมันฮ่องกง เท่านั้น ใช้แป้งข้าวโพดแทนก็ไม่ได้นะครับ
- จุดเด่นของ แป้งมันฮ่องกง ก็คือ สามารถรักษาความเหนียวเอาไว้ได้ แม้ว่าน้ำซุปนั้นจะเย็นแล้วก็ตาม แป้งก็จะไม่คืนตัว ยังคงรักษาการละลาย และให้ความเหนียวได้คงที่ ทุกอุณหภูมิ แป้งมันแบบอื่น หรือแป้งข้าวโพด จึงสู้ไม่ได้ครับ
- การละลายแป้งมันฮ่องกง ต้องละลายกับน้ำเย็น เพราะจะช่วยให้มันละลายได้เร็วขึ้น อย่าละลายกับน้ำร้อน เพราะแป้งมันจะสุก แล้วเหนียว
- การใส่แป้งมันลงในกระทะที่มีน้ำซุปร้อนๆ ต้องใส่ทีละน้อยๆ อย่าใส่เหมือนราดหน้า เทลงไปตูมเดียวหมดนะครับ อาหารจีน ต้องค่อยๆ ใส่แป้งมันลงไปทีละน้อยๆ แล้วคนดูก่อนมันเหนียวจนได้ที่หรือยัง
- สำหรับน้ำซุปกระดูกหมู ต้องเคี่ยว 2 ชม. อย่าใช้ซุปก้อนนะครับ ต้องใช้กระดูกหมูส่วนหลัง (เอียวเล้ง) เคี่ยวกับรากผักชี และเห็ดหอม ให้นานๆ