ผัดไทยโบราณ ถือเป็นเมนูที่เป็นความภาคภูมิใจ ในภูมิปัญญาของคนไทยโบราณมากๆ เพราะเป็นเมนูที่มีสารอาหาร ครบทั้ง 5 หมู่จริงๆ กินแล้วไม่อ้วน อันนี้พูดจริงๆ นะครับ แต่ในปัจจุบัน มีร้านมากมาย ที่เปิดขายแล้ว ไม่ได้ทำตามสูตร แต่ทำแบบเอาง่ายเข้าว่า เมนูผัดไทย มันก็เลยกลายเป็นอาหารที่แย่ กินแล้วอ้วน เสียสุขภาพ เพราะเน้นความง่าย และลดคุณภาพของวัตถุดิบลง ยกตัวอย่างเช่น น้ำมันที่ใช้ ตามร้านรถเข็นทั่วไป ก็จะใช้ น้ำมันพืช ซึ่งไม่ดีต่อสุขภาพคนกินเลยครับ ถ้าเอาตามสูตรโบราณ เค้าจะใช้น้ำมันหมูครับ ซึ่งดีต่อสุขภาพมากกว่า ดังนั้นสูตรที่ผมจะเอามานำเสนอนั้น จะเป็นแบบ สูตรโบราณแท้ๆ โดยสูตรนี้ของผม จะเน้นที่การผัดออกมาแล้ว ไม่มันนะครับ คือผัดออกมาแล้ว แห้ง และดีต่อสุขภาพ เป็นอีกหนึ่งเมนู เช่นเดียวกับ หอยทอด ที่ทุกท่าน ควรจะทำกินเองที่บ้านนะครับ เพราะมีวัตถุดิบหลายอย่าง ที่ตามร้าน ไม่นำมาใช้หรอกครับ เช่น กุ้งทะเล ที่สดใหม่ ตัวใหญ่ อย่างดี หรือ เส้นจันทน์สด หัวไชโป๊อย่างดี กุ้งแห้ง หรือเต้าหู้ขาว ที่ต้องเอาไปทอดก่อน ทุกอย่าง ต้องผ่านการทำแบบละเมียดละไม ซึ่งเป็นไปไม่ได้ ที่ท่านจะหาได้จาก ร้านผัดไทย ตามรถเข็น หรือแม้แต่ในร้านอาหารหรูๆ เค้าก็ไม่ทำหรอกครับ ร้านพวกนั้น เค้าจะทำตามสไตล์ฟิวชั่น คือดัดแปลง ตามที่เค้าคิดว่าอร่อย จนเดี๋ยวนี้ สูตรโบราณแท้ๆ แทบจะเลือนหายไปหมดแล้ว
วัตถุดิบที่จำเป็นต้องใช้
- เส้นจันทน์สด
- กุ้งทะเล
- กุ้งแห้ง อย่างดี
- ไข่ไก่
- หัวไชโป๊
- เต้าหู้ขาวทอด
- หอมแดง
- มะขามเปียก
- น้ำตาลมะพร้าว
- ซอสปรุงรส
- น้ำมันหมู
- กากหมู
วิธีทำ ผัดไทยโบราณ
- ทำน้ำผัดไทย เตรียมเอาไว้ก่อนเลย โดยให้ดูในเคล็ดลับ ที่อยู่ด้านล่างนี้นะครับ
- ติดไฟตั้งกระทะ นำไข่มายีให้แตก แล้วผัดเอาไว้ก่อน เป็นการเตรียมไข่เอาไว้ เสร็จแล้ว ก็ตักขึ้นมาพักเอาไว้
- นำกุ้งทะเลมาลวกให้สุกพอประมาณ แล้วนำไปน็อคน้ำเย็นจัดทันที เพื่อให้มีความกรอบ
- ถ้าอยากจะให้ อร่อยมากกว่านี้ ก็เอากุ้งที่น็อคน้ำเย็นแล้ว ไปผัดฉ่า กับน้ำผัดไทย จะทำให้มีรสชาติอร่อยมากๆ
- ติดไฟ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันหมูลงไปนิดนึง
- ใส่กุ้งแห้ง หัวไชโป๊ เต้าหู้ กากหมู และหอมแดง ลงไปผัดให้หอม
- ใส่เส้นจันทน์ดิบลงไป แล้วรีบเทน้ำลงไปทันที อย่าใส่น้ำเยอะนะครับ
- พอเส้น “ซัดน้ำ” จนได้ที่แล้ว ก็ใส่น้ำผัดไทยลงไป
- ผัดไปเรื่อยๆ จนเริ่มแห้ง ก็ใส่ไข่ที่เราตีเอาไว้จนร่วนแล้ว และกุ่ยช่าย ลงไปผสม
- ใส่ถั่วงอก และกุ้งทะเล ที่เราน็อคน้ำเย็นแล้ว ลงไปผัด ผัดไปสักพัก ก็จะแห้งได้ที่ จึงตักขึ้นมาใส่จาน
- เป็นอันเสร็จเรียบร้อย กินคู่กับ หัวปลี กุ่ยช่าย จะใช้มะนาว หรือ มะม่วงเปรี้ยวแทนก็ได้ แล้วแต่สะดวกครับ
เคล็ดลับสำคัญของเมนู ผัดไทยโบราณ
- สูตรน้ำผัดไทย ประกอบด้วย น้ำตาลมะพร้าว มะขามเปียก และซอสปรุงรส มีขั้นตอนการทำ ที่ไม่ยุ่งยากครับ แค่ใช้น้ำอุ่นๆ แล้วก็เอามะขามเปียก ลงไปละลาย แล้วก็ผสมกับน้ำตาลมะพร้าว และซอสปรุงรส สำหรับอันตราส่วนนั้น ก็เอาตามที่ชอบเลยครับ รสชาติของน้ำผัดไทย ตามสไตล์โบราณ ต้องหวานนำ เปรี้ยวตาม แล้วก็เค็มครับ ความเค็มนี่ก็มาจาก ซอสปรุงรสครับ
- สูตรผัดไทยโบราณ จะไม่ใช้การลวกเส้นนะครับ แต่จะใช้เส้นสดๆ ใส่ลงไปในกระทะ ตามด้วยการเทน้ำลงไปทันที อย่างที่คนโบราณเรียกว่า “ซัดน้ำ” เหมือนเป็นการลวกเส้น ซึ่งวิธีนี้ จะทำให้เส้น ไม่นิ่มเกินไป และไม่ติดกันเป็นก้อน มีความร่วน และดูดซึมรสชาติ จากเครื่องผัดไทยต่างๆ เข้าไปในเส้นด้วย พร้อมๆ กับน้ำ
- สูตรนี้ จะใช้การเตรียมเครื่อง ไม่ว่าจะไข่ หรือ กุ้งทะเล เอาไว้ก่อนแล้ว เผื่อความรวดเร็วในการผัด ผัดไทย เพราะถ้าผัดนานไปจะไม่ดีครับ การผัดจริงๆ จะใช้เวลาไม่เกิน 3 นาทีนะครับ
- เรื่องของวัตถุดิบ ต้องเลือกแบบที่มีคุณภาพหน่อยนะครับ อย่างเช่น กุ้งแห้ง ก็ต้องเอาแบบที่มีคุณภาพดีสักหน่อย แบบย้อมสี แดงเข้มๆ หรือเค็มๆ ไม่เอานะครับ ต้องใช้กุ้งแห้ง อย่างดี แบบไม่เค็ม จะดีที่สุดครับ
สูตรการทำ ผัดไทย แบบโบราณแท้ๆ นั้น นับว่า หายากเต็มทีแล้วครับ เพราะคนส่วนใหญ่ นิยมเอาความง่ายเข้าว่า ผมว่าจริงๆ แล้ว ถ้าทำตามสูตรโบราณ มันก็ไม่ได้ยุ่งยากอะไรนะครับ อาจเป็นเพราะคนที่ทำ ส่วนใหญ่แล้ว ไม่รู้มากกว่า ว่าจริงๆ แล้ว กาทำตามแบบโบราณของไทยนั้น เค้าทำกันยังไง
ช่วยกันแชร์สูตรนี้ออกไป ให้เพื่อนๆ หรือคนรู้จัก ได้รับรู้ วิธีการทำผัดไทยแบบโบราณ กันนะครับ สูตรนี้มันจะได้ไม่สูญหายไปกับกาลเวลา อย่าไปดัดแปลงอะไรมากมายครับ พยามให้คงความเป็นดั้งเดิมเอาไว้ จะอร่อยที่สุดครับ