วิธีการหมักหมู ให้นุ่ม และรสชาติเข้าถึงเนื้อใน

วิธีการหมักหมู สำหรับหลายๆ ท่าน ที่เข้าครัวเป็นประจำแล้ว อาจจะรู้สึกว่า ก็แค่หมักหมู มันจะไปยากอะไร แปปเดียวก็เสร็จแล้ว อันนั้นมันเป็นการหมักหมูแบบทั่วไปครับ ให้เนื้อหมูมีรสชาติเฉยๆ ครับ แต่ที่ผมจะมานำเสนอนั้น จะเป็นการ หมักหมู เพื่อให้หมูนุ่ม ซึ่งมันก็มีหลายวิธีที่สามารถทำได้ ไม่ยาก เพียงแต่ยังมีมือใหม่เข้าครัวหลายๆ ท่าน ยังไม่รู้ว่า วิธีหมักหมูให้นุ่มนั้น มีกี่วิธี และแต่ละวิธี ให้ผลลัพธ์ แตกต่างกันอย่างไร

การหมักหมู เพื่อให้เนื้อหมูนุ่มนั้น แม้จะมีหลายวิธี แต่ก็ต้องเลือกวิธีที่เหมาะสม กับเมนูอาหารที่จะนำหมูที่หมักนั้น ไปทำ เช่น ถ้าต้องการทำ หมูมะนาว ก็ควรจะใช้ มะนาวมาเป็นตัวหมักหมู เพื่อให้นุ่ม มากกว่าที่จะใช้ นม หรือโยเกิร์ต มาเป็นตัวหมัก แต่สิ่งที่จะเป็นตัวแปรสำคัญของการ หมักหมู ให้นุ่มอย่างได้ผลดีที่สุดนั้น คือ การเลือกหมูชั้นดี และเป็นส่วนที่มีความนุ่มอยู่แล้วเป็นพื้นฐาน มาเป็นวัตถุดิบ ก็อย่างที่รู้กันครับว่า ถ้าวัตถุดิบดี มีคุณภาพ ความอร่อยของอาหารนั้นๆ ก็มาเกินครึ่งแล้วล่ะครับ ที่เหลือก็แค่เทคนิคการทำ และปรุงรสเท่านั้น

วิธีการเลือกซื้อ เนื้อหมู ที่เหมาะสมจะนำมาหมักให้นุ่ม

นี่เป็นการกลับมาที่พื้นฐานความรู้กันเลยนะครับ บรรดามือใหม่เข้าครัว มักจะไม่รู้ว่า ต้องเลือกซื้อ เนื้อหมู อย่างไร เนื้อหมูส่วนไหน ตรงไหนถึงจะนุ่ม และเนื้อหมูที่สด ใหม่ ควรจะมีสีอย่างไร เอาเป็นว่า ก่อนที่จะเริ่มหมักหมูให้นุ่ม เรามาดูกันก่อนเลยดีกว่าครับ ว่าการเลือกซื้อเนื้อหมู ที่สดใหม่ ต้องดูอะไรบ้าง

• ให้เลือกซื้อ เนื้อหมูสันใน หรือ เนื้อหมูสันนอก จะนุ่ม ไม่เหนียว เหมาะกับการทำอาหารทุกประเภท ( เนื้อหมูสันใน จะแพงหน่อย )
• ให้เลือกเนื้อหมู ที่มีสีชมพู ไม่ต้องเอาที่แดงจัดนะครับ เพราะถ้าแดงมาก แสดงว่าผิดปกติแล้ว เนื่องจากโดยปกติแล้ว เนื้อหมู จะมีสีชมพู ยิ่งชมพูเข้ม แสดงว่าเนื้อหมูนั้นใหม่ สด แต่ถ้าเริ่มเป็นสีชมพูอ่อนๆ จางๆ แสดงว่า เนื้อหมูนั้นไม่สด เก่าแล้ว ไม่ควรเลือกซื้อมาบริโภคนะครับ
• ถ้าต้องการให้เนื้อหมูนุ่มมากๆ ควรจะเลือกแบบที่มีไขมันแทรกอยู่ในชั้นเนื้อหมู ก้อนนั้นๆ จะช่วยทำให้นุ่มมากขึ้นอีก เวลานำมาปรุงอาหาร ก็เหมือนกับ เนื้อวากิว ของประเทศญี่ปุ่นนั่นแหละครับ ที่มีมันแทรกอยู่ตรงกลางเนื้อ เวลานำไปย่างแล้วจะนุ่มมากๆ

ก่อนจะหมักหมู ต้องทำอย่างไร?

• ก่อนหมักหมู ต้องทำการเลาะพังผืด ออกจากก้อนเนื้อหมูนั้นๆ ออกให้มากที่สุด เท่าที่จะทำได้
• หั่นเนื้อหมู ตามแนวขวาง อย่าหันตามเส้นลายของเนื้อหมู หรือหั่นตามยาวนะครับ ต้องหั่นตามขวางเท่านั้น ซึ่งมีดที่นำมาใช้ ต้องคมนะครับ
• ถ้าเป็นเนื้อสันนอก เมื่อหั่นออกมาเป็นชิ้นๆ แล้วรู้สึกว่า ยังมีความแข็ง และเหนียวมาก ให้หาอะไรแข็งๆ เช่น สาก มาทุบเบาๆ ย้ำว่า ทุบเบาๆ นะครับ ให้เนื้อเริ่มคลายตัวลงกว่าเดิม จนสัมผัสแล้ว รู้สึกนุ่มขึ้น ถึงหยุดทุบ

วิธีการหมักหมู ที่ถูกต้อง และได้ผล มีหลายแบบ ดังนี้

1. ใช้เบกกิ้งโซดา หรือผงฟู มาหมักเนื้อหมู ใส่แค่นิดเดียวพอนะครับ แค่ครึ่งช้อนโต๊ะ ต่อเนื้อหมู 1 กก. ใช้เวลาในการหมัก 1-2 ชม. (หมักแล้วใส่ตู้เย็นไว้) เหมาะสำหรับหมักหมู แล้วนำไปทำแกงเขียวหวานมากๆ วิธีนี้ เมื่อหมักแล้ว จะทำให้เนื้อหมูมีความนุ่ม แต่ไม่ชุ่มชื้นนะครับ
2. ใช้แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ ต่อเนื้อหมู 1 กก. วิธีนี้ เป็นที่นิยมกันมาก เพราะแทบจะทุกครัว มีแป้งมันกันอยู่แล้ว ใช้เวลาในการหมัก 2 ชม. (หมักแล้วใส่ตู้เย็นไว้) วิธีนี้ เมื่อหมักแล้ว จะทำให้เนื้อหมูมีความนุ่ม แต่ไม่ชุ่มชื้นนะครับ
3. ใช้ยางมะละกอ หรือน้ำสัปปะรด มาหมักเนื้อหมู (ตามความรู้ทางวิทยาศาสตร์ ป.6 เอนไซม์ในยางมะละกอ และสัปปะรด มีฤทธิ์เป็นกรดสามารถย่อยเนื้อสัตว์ได้) โดยให้ใช้ปริมาณไม่เยอะนะครับ เอาแค่นิดเดียว ประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ ก็พอ ขึ้นอยู่กับปริมาณของหมู ที่นำมาหมัก ถ้าใช้ยางมะละกอ หรือน้ำสัปปะรดมากเกินไป เนื้อหมูจะนุ่มเกิน จนแทบจะเละ กลายเป็นไม่อร่อยไปครับ โดยหมักทิ้งเอาไว้ แค่ 10 นาทีก็พอนะครับ อย่าทิ้งนาน ถ้าทิ้งไว้นาน ก็จะเละเกินไปอีก
4. ใช้นมสด หรือโยเกิร์ต รสธรรมชาติ มาหมักหมู โดยจะใช้เวลาในการหมัก ประมาณ 2 ชม. วิธีนี้ จะทำให้เนื้อหมู มีความนุ่ม และชุ่มชื้น ยิ่งใส่เครื่องเทศลงไปด้วย เช่น ไข่ไก่ ซีอิ๊วขาว หรือ น้ำมันหอยนางรม จะยิ่งทำให้รสชาติของเครื่องเทศ เข้าไปอยู่ในเนื้อหมูได้ดี เรียกได้ว่า วิธีนี้ค่อนข้างจะได้รับความนิยมจากผู้ที่ทำหมูปิ้งขายกันมากๆ เพราะนอกจากจะนุ่มแล้ว ยังมีกลิ่มหอม และมีรสชาติมันๆ อีกด้วย (หมักแล้วใส่ตู้เย็นไว้)
5. ใช้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดในการหมัก เช่น มะนาว น้ำส้มสายชู น้ำมะขามเปียก โซดา เบียร์ น้ำที่มีฤทธิ์เป็นกรดเหล่านี้ สามารถนำมาหมักหมูได้หมด แต่รสชาติของหมู หลังจากหมัก อาจจะแตกต่างกันไป จึงควรเลือกว่า หมักแล้ว จะเอาไปทำอะไรทาน จึงจะเหมาะสม

หมายเหตุ: ในระหว่างการหมัก ทุกๆ วิธี ที่กล่าวมานั้น สามารถใส่ เครื่องปรุงรส ไม่ว่าจะเป็น ซีอิ๊ว หรือพริกไทย น้ำมันพืช และไข่ไก่ ได้ตามใจชอบ เพื่อให้รสชาติ และความหอมของเครื่องเทศ ซึมเข้าไปในเนื้อหมูที่หมักอยู่ด้วย

เคล็ดลับในการเลือกวิธีหมักหมู เพื่อทำอาหาร

• เนื้อสันใน ควรจะใช้นมสด และไข่ไก่ มาหมัก เพราะนอกจากจะทำให้เนื้อหมูมีความนุ่มแล้ว ยังทำให้เนื้อหมูมีความชุ่มชื้นอีกด้วย ให้รสชาติดี เวลารับประทาน
• เนื้อสะโพก ควรจะหมักด้วย สัปปะรด หรือ มะนาว เพราะจะช่วยให้เนื้ออ่อนนุ่ม แต่ไม่มีความชุ่มชื้น เหมาะที่จะนำไปทำพวกแกง หรือพะแนงต่างๆ
• การหมักให้หมูนุ่มนั้น สามารถนำไปหมัก เพื่อใช้ประกอบอาหารได้ทุกประเภท แต่ถ้าต้องการหมักแล้ว ใส่เครื่องปรุงรสให้มีรสชาติ ส่วนใหญ่แล้วจะนิยมหมักให้นุ่มและใส่เครื่องเทศ เพื่อให้หอมและมีรสชาติ เพื่อนำไป ทอด ปิ้ง ผัด หรือ อบ มากกว่าที่จะมาใส่แกง หรือใส่ต้มต่างๆ