อาหารไทย โดยเฉพาะแกง ถือว่าเป็นอาหารที่มีรสชาติ ติดใจคนไปทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นคนไทยเอง หรือชาวต่างชาติก็ตาม เพราะความอร่อย กลมกล่อม และความเผ็ดร้อนของ พริกแกง หรือ เครื่องแกง ที่ใส่ลงไป ทำให้แกงที่ทำออกมา แต่ละอย่าง มีรสชาติเฉพาะตัว สร้างความโดดเด่น ให้กับแกงชนิดนั้นๆ ดังนั้นถ้าจะว่าไปแล้ว สิ่งที่สำคัญที่สุดของ แกงไทย ก็คงจะหนีไม่พ้น พริกแกงไทย หรือ เครื่องแกง นั่นเองครับ คนรุ่นใหม่ๆ หลายคน ยังไม่เข้าใจ ถึงความสำคัญของการทำ พริกแกง หรือเครื่องแกง เพราะต้องยอมรับว่า ในปัจจุบันนั้น มีเครื่องแกงสำเร็จรูป ออกมาขายมากมาย ทำให้คนส่วนใหญ่ เลือกเอาทางสบาย ไม่ต้องเสียเวลา และไม่ต้องยุ่งยาก ทำให้ขาดความรู้ และความเข้าใจไปว่า แท้ที่จริงแล้ว พริกแกง คืออะไร และทำมาจากอะไร ในวันนี้ ผมจึงเลือกที่จะเขียนเรื่องเกี่ยวกับ พริกแกง ขึ้นมาให้ทุกท่าน ที่ยังไม่ค่อยรู้ เกี่ยวกับ สูตรพริกแกง แต่ละประเภท ได้อ่าน และได้ทำความเข้าใจ พร้อมทั้งแนะนำว่า พริกแกง หรือ เครื่องแกง ของแกงแต่ละชนิด ต้องมีส่วนประกอบอะไรบ้าง ซึ่งจะช่วยให้จำได้ง่าย และมีความเข้าใจมากขึ้น พร้อมทั้งสอดแทรก ประวัติศาสตร์ ของแกงไทยเข้าไปด้วย
พริกแกงไทย หรือ เครื่องแกง ของ แกงไทย แต่ละชนิด ตามลำดับ
- แกงเลียง แกงชนิดนี้ เป็นแกงที่ถือว่า เก่าแก่ที่สุดของคนไทย ( เคยรู้กันมาก่อนหรือเปล่าครับ ) เพราะเป็นแกงที่ ไม่มีการใส่พริกใดๆ ลงไปเลยนะครับ มีแต่พริกไทยเท่านั้น เพราะแกงเลียงนี้ มีมานานมากแล้ว นานก่อนที่พริกขี้หนู หรือพริกจินดาแดง จะเข้ามาในเมืองไทยเสียอีก ( พริกขี้หนู และพริกจินดา ไม่ใช่พริกของไทยในสมัยโบราณนะครับ ) ซึ่งยุคที่พริกได้เข้ามานั้น ก็เป็นยุคที่ไทย ทำการค้าขายกับชาติอื่นๆ ในยุคของ สมเด็จพระนารายณ์ มหาราช สำหรับเครื่องแกงของ แกงเลียงนั้น ก็ประกอบไปด้วย พริกไทย กะปิ รากผักชี เกลือ หอมแดง ( กุ้งแห้ง และ กระชาย ถือเป็นออฟชั่นเสริมครับ จะใส่ก็ได้ หรือไม่ใส่ก็ได้ ) 5 อย่างพื้นฐาน ของพริกแกง ของแกงแทบจะทุกชนิด
- แกงส้ม จะใช้เครื่องแกงที่ประกอบไปด้วย พริกไทย กะปิ รากผักชี เกลือ หอมแดง กระเทียม และพริกแห้ง จะสังเกตได้ว่า มีเครื่องแกงหลักๆ คล้ายกับ แกงเลียง เลยทีเดียว แต่เพิ่มมาอีก 2 อย่างคือ กระเทียม และพริกแห้ง
- แกงเผ็ด จะใช้เครื่องแกง ที่มีส่วนผสมเยอะมากขึ้น ได้แก่ พริกไทย กะปิ รากผักชี เกลือ หอมแดง พริกแห้ง กระเทียม ผิวมะกรูด ข่า ตะไคร้ ( ยี่หร่า และ ลูกผักชี ถือเป็นออฟชั่นเสริม สำหรับเมนูอาหารบางประเภทเท่านั้น ) โดยในช่วงนี้ จะมีการพัฒนาขึ้น เป็นแกงรุ่นใหม่ ที่เกิดจาก การที่ไทยเรา ได้รับวัฒนธรรมอาหาร มาจากอินเดีย เริ่มมีการใส่กะทิ ลงไปในอาหาร ดังนั้น อย่าเข้าใจผิดว่า แกงกะทิ เป็นแกงเก่าแก่ของไทย ที่เป็นของไทยเดิมจริงๆ นะครับ แกงเลียง เนี่ย เก่าสุดๆ แล้วครับ
- แกงคั่ว จะใช้เครื่องแกงแบบเดียวกับ แกงเผ็ด เลยนะครับ เพียงแต่เพิ่ม ปลาย่าง เข้าไปเท่านั้น ก็จะกลายเป็น เครื่องแกงคั่วไปเลย ง่ายๆ แค่นี้ครับ
- แกงเขียวหวาน จะใช้เครื่องแกงเหมือนแกงเผ็ดทุกอย่าง เพียงแต่ เน้นว่า ต้องใช้พริกขี้หนูสวน ที่เป็นพริกสด สีเขียวเท่านั้น ในการทำเครื่องแกง พอทำเสร็จออกมา เราก็จะได้พริกแกงสีเขียว แกงออกมาแล้ว ก็เป็นแกงเขียวหวาน นั่นเอง
จุดที่ทำให้เกิดความแตกต่าง ระหว่าง แกงแดง หรือ แกงเผ็ด กับ แกงเขียวหวาน ก็คือ แกงเขียวหวาน จะเป็นแกงสด คือ ใช้เครื่องที่เป็นพริกสดๆ เท่านั้น ส่วนแกงเผ็ด หรือแกงแดง จะใช้พริกแห้งแดง เป็นหลัก นี่คือจุดแตกต่างที่สำคัญของแกงทั้งสองประเภทนี้ครับ
- แกงพะแนง จะใช้เครื่องแกง แบบเดียวกับแกงเผ็ด แต่จะเพิ่ม ลูกจันทร์เทศ และถั่วลิสง เข้าไป ก็จะได้เป็น เครื่องแกงพะแนง แล้วครับ
เพื่อให้ง่ายต่อการจำ ผมได้ทำตารางขึ้นมา เพื่อเปรียบเทียบ เครื่องแกง สำหรับ แกงไทย แต่ละประเภท ซึ่งจะช่วยทำให้เราเห็นถึงพัฒนาการ ของเครื่องแกง สำหรับแกงแต่ละประเภท อย่างไรก็ตาม นี่คือ สูตรเครื่องแกงพื้นฐานนะครับ สำหรับการนำไปทำจริง สัดส่วนของ ส่วนผสม ในแต่ละชนิด จะมีความแตกต่างกันไป แล้วแต่ชนิดของเครื่องแกงอีกนะครับ ไม่ใช่ว่า ใช้วัตถุดิบแบบเดียวกัน แล้วต้องใส่ส่วนผสมเท่าๆ กัน อันนั้นก็ไม่ใช่นะครับ ต้องไปดูอีกที ว่าเครื่องแกงแบบไหน ต้องใส่ส่วนผสมอย่างไหนมาก อย่างไหนน้อยอีก บางครั้งก็อาจจะใช้ ส่วนของวัตถุดิบแตกต่างกันไปอีกด้วย ซึ่งผมก็มักจะแนะนำอยู่ใน ขั้นตอนวิธีการทำอาหาร ในแต่ละเมนูอยู่แล้ว เพียงแต่ว่า หากท่านใด สนใจ และรักการทำอาหารไทยจริงๆ ก็สามารถโหลดรูปภาพ ตารางนี้ ไปติดเอาไว้ เพื่อเป็นสูตรเครื่องแกงก็ได้ครับ จะช่วยได้เยอะเลยทีเดียว
พริกแกงไทย หรือ เครื่องแกง ของ แกงไทยนั้น ถือเป็น มรดก และวัฒนธรรมไทย ที่ผ่านประสบการณ์ ของคนไทยเรามานานหลายร้อยปี อย่าให้มันหายไปในรุ่นลูก และรุ่นหลานของเรา ถ้าเราเป็นคนไทย เป็นผู้หญิงไทย แต่ยังโขลกพริกแกง ไม่เป็น ไม่รู้ว่า เครื่องแกงไทย ต้องใส่อะไรบ้าง ทำแกงไทยไม่เป็น แล้วเรายังจะเรียกว่า เราเป็น หญิงไทย ที่เปี่ยมไปด้วย เสน่ห์ปลายจวักอยู่ได้อีกอย่างนั้นหรือ? อย่าคิดว่านี่คือการต่อว่า แต่ผมอยากให้สาวๆ ทุกท่าน หันมาสนใจเรื่องการทำอาหาร เพราะนอกจากจะเป็นการ เลือกที่จะกินแต่อาหารที่มีคุณภาพดี (เพราะเราเลือกซื้อมาเอง) และอร่อยแล้ว ยังเป็นการช่วยสืบทอดมรดก ของชาติไทยเราอีกด้วย ไปทำให้คนต่างชาติกิน เค้าก็ต้องยกนิ้วให้ มีฝีมือทำอาหารเอาไว้ ไปไหนรับรองไม่อับจนแน่นอนครับ ผมเองเคยไปอยู่ที่อเมริกามา 4 ปี ก็ทำกับข้าวไทย ทานตลอด เพื่อนๆ ที่เป็นคนอเมริกัน หันมาติดใจอาหารไทยกันใหญ่ เพราะมันอร่อยกว่า เบอร์เกอร์ และไก่ทอดกรอบ หรือ สลัดผัก บ้านเค้าเยอะครับ แถมยังมีประโยชน์กับร่างกายสุดๆ อีกด้วย
สูตรอาหารไทย เป็นของคนไทยทุกคน ยิ่งทำอาหารไทยกินกันมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งเป็นการ ต่ออายุ ให้กับอาหารไทยของเรา ได้สืบทอดไปจนถึงรุ่นลูกรุ่นหลาน
มีบางท่าน สอบถามเข้ามาว่า ขออนุญาตแชร์ สูตรนี้ทาง Facebook ได้หรือไม่ อันนี้ผมขอประกาศไว้ทางนี้เลยนะครับ หากท่านใดชื่นชอบ สามารถนำสูตรนี้ไปแชร์ แบ่งปัน หรือบอกต่อให้ พ่อ แม่ พี่ น้อง ญาติสนิท มิตรสหาย และเพื่อนๆ ของท่าน ผ่านทาง Facebook และ LINE ได้เต็มที่เลยนะครับ เพราะสูตรอาหารไทย ก็มีไว้เพื่อคนไทยอยู่แล้ว เพียงแต่ช่วยเครดิตที่มานิดนึง ว่ามาจากเว็บ ฟู้ดเทพ แห่งนี้ เพื่อจะได้ไม่ผิดกฎหมายลิขสิทธิ์ด้วยนะครับ แนะนำว่า ถ้าอยากจะแชร์ กดปุ่มแชร์ทาง Facebook ที่อยู่ท้ายสูตรทุกเมนูอาหาร ได้เลยครับ ผมทำเอาไว้ให้แล้ว ง่ายและสะดวกดีครับ
ท่านใด มีสูตรอาหาร แล้วต้องการเผยแพร่ เพื่อเป็นวิทยาทาน แก่คนทั่วไป เพื่อให้ สูตรอาหาร ของท่าน คงอยู่ไปตลอดกาล สามารถส่งมาให้เรา ช่วยเผยแพร่ลงใน เว็บฟู้ดเทพ ได้เลยครับ ส่งมาทาง “ข้อความส่วนตัว” ในเพจ Facebook: foodtep ได้เลยครับ
อย่าลืมกด LIKE เพื่อติดตาม สูตรอาหาร และเคล็ดลับเด็ดๆ ในการทำอาหาร ที่เพจ Foodtep.com กันด้วยนะครับ จะได้ไม่พลาด เวลามีเมนูใหม่ๆ มาบอกสูตรกัน ขอบคุณสำหรับการติดตามครับ