ขนมกุ่ยช่าย เป็นอาหารจีนแต้จิ๋ว ที่มีมาแต่โบราณ ตามภาษาจีนแปลว่า ขนมที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า และแป้งมัน โดยของแท้ดั้งเดิม จะมีแต่ไส้กุ่ยช่าย เพียงอย่างเดียว แต่พอเข้ามาเมืองไทย ก็ได้มีการใส่ไส้ให้หลากหลายมากขึ้น ได้แก่ ไส้เผือก ไส้หน่อไม้ และไส้มันแกว เพิ่มขึ้นมาอีก เมนูนี้ถ้าเป็นในสมัยก่อน ถือว่าเป็นเมนูที่มีราคาถูกมาก ถ้าจะทำขาย ก็ต้องทำมาเยอะๆ ถึงจะได้กำไรจนคุ้ม แต่ในสมัยนี้ ถือว่า มีราคาใช้ได้เลยทีเดียว แต่ขั้นตอนการทำ ก็ยังคงยาก เหมือนกับเมื่อสมัยก่อนอยู่ดี ถ้าจะทำกินเอง คงเป็นเรื่องที่ยากลำบากพอสมควร เพราะต้องเมื่อยแขนนวดแป้งนานทีเดียว แต่ถ้าทำขาย อันนี้น่าจะดีกว่ามากๆ เพราะสามารถซื้อเครื่องนวดแป้ง มาช่วยแบ่งเบาได้ ขั้นตอนการทำนั้น ไม่มีอะไรยุ่งยาก เพียงแต่ต้องใช้เวลา และใช้กำลังในการนวดนิดหน่อยเท่านั้น ส่วนไส้กุ่ยช่าย ถ้าใครทำตามสูตรนี้เป็นแล้ว ก็สามารถดัดแปลงออกไป ให้มีรสชาติและสีสันแปลกขึ้นได้ โดยอาจเพิ่มเนื้อสัตว์ ที่ผ่านการทำจนสุกแล้ว ลงไปด้วยได้ เช่นไส้กุ้ง ไส้หมู แล้วแต่ความชอบ และเพื่อให้ถูกปากของแต่ละคน สำหรับสูตรนี้ ก็เหมือนเดิม สามารถเอาไปทำเป็นอาชีพได้เช่นกัน
วัตถุดิบที่จำเป็นต้องใช้
- แป้งข้าวเจ้า
- แป้งมัน
- กุ่ยช่าย
- น้ำมันพืช
- เกลือ
- ผงกี
- น้ำตาลทราย
- ซีอิ๊วดำ
- น้ำส้มสายชู
- พริกชี้ฟ้า
วิธีทำ ขนมกุ่ยช่าย
- นำแป้งข้าวจ้าว 1 กก. มาผสมกับ แป้งมัน 3 ขีด ให้เข้ากัน
- ติดไฟ ตั้งกระทะ ใส่น้ำลงไป ต้มให้เดือด
- พอน้ำเดือดแล้ว ก็ใส่แป้งที่ผสมกันแล้ว ลงไปได้เลย ใช้พายคอยคนไปเรื่อยๆ
- พอคนไปเรื่อยๆ แป้งก็จะเริ่มสุก และน้ำก็จะเริ่มน้อยลง จนกลายเป็นก้อนๆ ก็ถือเป็นอันใช้ได้
- ตักแป้งที่สุกแล้ว ออกมาผึ่งเอาไว้ให้เย็น บี้ออก อย่าให้ติดกันเป็นก้อนใหญ่เกินไป
- ใส่แป้งมันลงไป แล้วเริ่มนวดได้เลยครับ นวดเหมือนกับแป้งขนมปังนั่นแหละครับ ขั้นตอนนี้ จะยากและเมื่อยเลยล่ะครับ ถ้าจะทำขาย แนะนำให้ซื้อเครื่องปั่น หรือเครื่องนวดแป้ง มาช่วยจะดีที่สุดครับ
- ในระหว่างที่ปั่น หรือนวดแป้ง ก็ให้ใส่น้ำลงไปเรื่อยๆ อย่าปล่อยให้แห้ง เพื่อให้เนื้อแป้งจับตัวกัน และเนียนเป็นเนื้อเดียว
- พอนวดจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ก็เก็บพักเอาไว้ก่อน
- นำกุ่ยช่ายมาหั่นซอยเล็กๆ แล้วใส่กะละมังเอาไว้
- ใส่น้ำมันพืช เกลือ ผงกี และน้ำตาลทราย ลงไปในกุ่ยช่าย ที่อยู่ในกะละมัง
- คลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แล้วพักทิ้งเอาไว้ เพื่อให้ผงกีมันทำงานก่อน
- นำแป้งที่นวดทิ้งเอาไว้ มาปั้นเป็นก้อนเล็กๆ ขนาดเท่าๆ กัน แล้วคลุกกับแป้งมันบางๆ จากนั้น จึงเอาไม้มารีดให้เป็นแผ่นบางๆ
- นำแผ่นที่ได้ มายัดไส้กุ่ยช่าย ที่เราทำเอาไว้ ก่อนหน้านี้
- เสร็จแล้วก็ปั้นเป็นก้อน ตามรูปที่ชอบได้เลยครับ จะกลม จะเรียว เอาตามสะดวก
- ใส่หม้อนึ่ง ประมาณ 15 นาที ก็เป็นอันเสร็จครับ
- ขั้นตอนการทำ น้ำจิ้ม เริ่มด้วยการ นำน้ำสะอาดไปต้มก่อน
- จากนั้นใส่น้ำตาลทรายลงไป คนให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกัน
- ใส่ซีอิ๊วดำลงไป คนให้เข้ากัน
- นำพริกดอง มาเติมใส่ลงไป
- รสชาติของน้ำจิ้ม จะต้องเป็นรสชาติ หวานนำ และเปรี้ยวตามนะครับ
เคล็ดลับสำคัญของเมนู ขนมกุ่ยช่าย
- การนวดแป้ง ต้องใช้กำลังแขนมาก ถ้ามีเครื่องช่วยนวดแป้ง ก็ควรใช้นะครับ จะได้ไม่เมื่อย
- การนวดแป้ง ต้องนวดจนเนื้อเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน สีขาวสวยสดใน ถึงจะเรียกได้ว่า แป้งที่นวดได้ที่แล้ว
- ผงกี ก็เหมือนกับยีสต์ หรือพวก Fertilizer ที่จะช่วยทำให้กุ่ยช่าย มีสีสวย สด และนุ่ม อันนี้สำคัญมากๆ เพราะปกติแล้ว กุ่ยช่าย จะมีความแข็ง กระด้างมากๆ แม้จะโดนความร้อนแล้วก็ตาม แต่ถ้าใส่ผงกี มันจะนุ่มมากๆ เลยทีเดียว ผงกี หาซื้อได้ ตามร้านขายยาจีน หรือ ร้านเบเกอรี่ สมัยนี้ ก็มีขายเหมือนกันนะครับ